Как и пельмени, рубленные полуфабрикаты являются незаменимыми представителями на полках торговых центров и различных продуктовых магазинах.

Котлетная продукция имеет огромный ассортимент всех форм и видов в широкой ценовой категории от эконом класса до «премиум».

Основным сырьем для производства котлетной продукции является:

мясо всех видов сельскохозяйственных животных и птиц,

различного вида белки растительного и животного происхождения,

пряности,

репчатый лук,

• сухари хлебопекарные, крупа манная, стабилизаторы,

  пищевые волокна, консерванты и ароматизаторы.

Рубленые полуфабрикаты могут быть различных форм, размеров, с начинками или без них (котлеты, ромштексы, биточки, зразы, шницеля, бифштексы и т. д.). Их выпускают в охлажденном (температура от 0 до 6 С, срок реализации 12-24 часа, с использованием различного рода консервантов и антиокислителей сроки хранения могут быть значительно выше — согласно техническим условиям по которым они выработаны) и замороженном (температура не выше минус 8 С срок хранения и реализации от 30 суток до 3 месяцев) виде.

Рубленные полуфабрикаты могут быть упакованы в различные материалы разрешенные к применению РосПотребНадзором для контакта с пищевыми продуктами — это могут быть различные пакеты, лоточки, ящики, гофрокороб выстланный пергаментной бумагой, многооборотная тара и т. д.

Технология производства:

Все необходимое сырье предварительно если это необходимо подготавливают, дефростируют, производят обвалку, жиловку по сортам. Либо замороженные блоки измельчают на блокорезке.

Все компоненты измельчают на волчке с необходимым диаметром отверстий решетки (регламентируются техническими условиями на конкретный вид полуфабрикатов). Производят гидратацию соевых белковых компонентов. На куттере производят , гранулы, гели.

Измельченные и подготовленные компоненты перемешивают в фарше мешалке со специями, технологической влагой. Если необходимо подготавливают начинку для комбинированных рубленых полуфабрикатов.

Готовый фарш направляют на формовку (в ручную или на автоматической линии)

Сформованные котлеты направляют на заморозку в камеры шоковой заморозки.

Далее следует фасовка, упаковка, хранение и реализация. Маркировка производится согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя», также согласно ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» необходимо указывать на этикетке продукта его котегорию.

«Красноярский государственный аграрный университет»

Хакасский филиал

Кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Железнодорожный транспорт" href="/text/category/zheleznodorozhnij_transport/" rel="bookmark">железнодорожном транспорте , гражданской авиации и т. д.

Мясными полуфабрикатами называются сырые мясопродукты, которые перед употреблением в пищу подвергаются лишь термической обработке (варке или жарке).

Ассортимент полуфабрикатов разнообразен. Их можно разделить на следующие группы:

Натуральные;

Панированные;

Рубленные;

Пельмени,

Фасованное мясо;

Быстрозамороженные готовые блюда.

Натуральные полуфабрикаты подразделяются на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и натуральные полуфабрикаты из мяса птицы.

мякотные и мясокостные.

Из свинины –

; из свинины – рагу, рагу по-домашнему.

Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, под­готовленную к кулинарной обработке.

Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают грудку, четвертину (заднюю), окорочок, набор для супа и филе.

Панированные мясные полуфабрикаты. ромштекс ; из сви­нины

К рубленым полуфабрикатам относят котлеты - домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-ка­пустные, мясо-картофельные по-белорусски, мясорастительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детские, куриные школьные; биточки - низкокалорийные детские, куриные детские; шни­цель - московский, особый; бифштекс - городской, говяжий, молодежный; ромштекс; мясной фарш - говяжий, свиной, до­машний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов; фрикадельки - киевские, останкинские, мясорастительные, ле­нинградские, детские; крокеты мясные; кнели диетические.

Нормативно-технической документацией Российской Федера­ции предусмотрено изготовление пельменей в следующем ассор­тименте: русские, сибирские, иркутские, особые, закусочные, столовые, столичные, останкинские, крестьянские, мясо-карто­фельные, охотничьи, кубанские, школьные, любительские, доне­цкие, улан-удэнские, селенгинские.

Для выработки фасованного мяса используют сортовые части туш, указанные в таблице:

		Наименование отруба
Говядина первой и второй категории		Тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой, грудной
	Шейный, пашина
	Зарез, передняя голяшка, задняя голяшка
Телятина первой и второй категории		Тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, подплечный край
	Грудной с пашиной, шейный
	Предплечье, голень
Баранина и козлятина первой и второй категории		Тазобедренный, поясничный, лопаточно-спинной (включая грудинку и шею)
	Зарез, предплечье, голяшка задняя
Свинина первой и второй категории, включая обрезную		Лопаточная, спинная, поясничная с пашиной, грудинка, окорок
	Предплечье, задняя голяшка

Мясные быстрозамороженные готовые блюда вырабатывают следующих наименований: говядина тушеная с соусом и гарниром; гуляш из говядины с соусом и гарниром, мясо по-домашнему с гарниром и без гарнира, тефтели с соусом, котлеты пикантные с белым соусом, мясо цыплят жареное с рисом, крокеты с бульоном, биточки «Здоровье» и т. п.

Модуль 2.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

НАТУРАЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Крупнокусковые мясные полуфабрикаты

К крупнокусковым полуфабрикатам относятся: полуфабрикаты из говядины – вырезка, длиннейшая мышца спины, длиннейшая мышца поясничной части, тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка, покромка, котлетное мясо ; полуфабрикаты из свинины – вырезка, корейка, грудинка, тазобедренная часть, лопаточная часть, шейная часть, котлетное мясо.

Крупнокусковые полуфабрикаты - мясная мякоть, снятая с определенной части полутуши, туши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставленными межмышечной соединительной и жировой тканя­ми. Поверхность крупных кусков должна быть ровной, незавет­ренной. Куски должны иметь ровные края, характерные для доброкачественного мяса цвет и запах, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм); тонкая поверхностная плен­ка оставлена, слой подкожного жира не более 10 мм.

Технологический процесс выработки крупнокусковых полуфабрикатов осуществляется в соответствии со схемой 1.

Схема 1. Технологическая схема производства

крупнокусковых полуфабрикатов

Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.

Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса.

Вырезку (пояснично-подвздошную мышцу) зачищают от мало­го поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Расположенное на поверхности вырезки блестящее сухожилие не удаляют. Вырезка должна иметь овально-продолговатую форму.

Длиннейшую мышцу спины, покрытую с внешней стороны блестящим сухожилием и жиром (не более 10 мм), выделяют из спинной и поясничной частей, выйную связку удаляют, края заравнивают.

При выделении длиннейшей мышцы из спинной части отре­зают параллельно позвоночнику пласт мяса, снятый с ребер и остистых отростков грудных позвонков, начиная с 4-го и до последнего грудного позвонка, освобождают его от мышц и су­хожилий, прилегающих к позвоночнику, и от выйной связки.

Длиннейшую мышцу поясничной части выделяют в виде пласта мяса прямоугольной формы, снятого с поясничных позвонков ниже поперечных отростков примерно на 1 см, без грубых пленок и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику.

Тазобедренная часть состоит из мякоти, отделенной от тазо­вой, крестцовой и бедренной костей одним пластом без мышц, прилегающих к берцовой кости, содержащих большое количест­во грубой соединительной ткани. Мякоть тазобедренной части разделяют на четыре куска: верхний, внутренний, боковой и наружный. С внешней стороны они должны быть покрыты тон­кой поверхностной пленкой (фасцией).

Верхний кусок (среднеягодичная мышца) - мякоть, отделен­ная от подвздошной кости, грубые сухожилия удалены, внутрен­няя сухожильная прослойка и тонкая поверхностная пленка ос­тавлены.

Внутренний кусок (сросшиеся приводящая и полуперепонча­тая мышцы) - мякоть, снятая с внутренней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой. Расположенный на поверхности внутреннего куска стройный мускул удаля­ют. Допускают прирези гребешкового и портняжного мускулов.

Боковой кусок (четырехглавая мышца) - мякоть, снятая с пе­редней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхност­ной пленкой.

Наружный кусок (сросшиеся двуглавая и полусухожильная мышцы) - мякоть, снятая с наружной стороны бедренной кости, покрытая поверхностной пленкой или слоем подкожного жира (не более 10 мм), грубые сухожилия, расположенные на двугла­вой мышце, удаляют.

Куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых поверхностных пленок, жира (свыше 10 мм), края заравнивают, межмышечную соединительную ткань не удаляют.

Лопаточная часть - мякоть, снятая с лопаточной и плечевой костей, разделенная на две части: плечевую (трехглавая мышца) клинообразной формы, расположенную между лопаточной и плечевой костями и покрытую тонкой поверхностной пленкой; заплечную - две мышцы (заостная и предостная) продолговатой формы, покрытые поверхностной пленкой.

При выделении этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мякоть с большим содержанием грубой соеди­нительной ткани и сухожилий, снятую с лучевой, локтевой и частично с плечевой костей, и мякоть, расположенную на внут­ренней стороне лопаточной кости, мышечную соединительную ткань оставляют.

Грудинка - мышцы (грудная поверхностная и глубокая), отде­ленные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е ребро).

Покромка (широчайшая мышца спины, глубокая грудная, зуб­чатая, вентральная и др.) - пласт мякоти, снятый с реберной части, начиная с 4-го по 13-е ребро, оставшийся после отделения длиннейшей мышцы спины, подлопаточной части и грудинки.

Котлетное мясо - куски мясной мякоти различной величины и массы от шейной части, а также пашина, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезки, полу­ченные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, покромка от говядины II категории. Допускается содержание жировой и соединительной тканей не более 20 %, а мышеч­ной - не менее 80 %.

Мелкие косточки, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубую соединительную ткань удаляют. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.

Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины.

Вырезка - пояснично-подвздошная мышца овально-продолго­ватой формы, покрытая блестящим сухожилием, зачищенная от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхности вырезки, не удаляют.

Для получения корейки и грудинки от средней части отделя­ют грудную кость по хрящевым сочленениям. Затем вдоль груд­ных и поясничных позвонков со стороны остистых отростков прорезают мякоть и отпиливают позвоночник у основания ребер.

Корейку отделяют от грудинки, распиливая по линии, прохо­дящей поперек ребер параллельно верхнему краю, на расстоянии 80 мм от него.

От грудинки отрезают межсосковую и паховую части по пря­мой линии от конца 5-го ребра по направлению к паховой складке.

Корейк у (мышцы длиннейшая, остистая, полуостистая, подвздошно-реберная и др.) выделяют с 5-го ребра до 1-го крестцо­вого позвонка, оставляя ребра длиной не более 80 мм без груд­ных и поясничных позвонков с прилегающими к ним мясом и жиром. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика тол­щиной не более 10 мм.

Грудинка - часть полутуши с ребрами (включает мышцы грудную поверхностную, грудную глубокую и др.), оставшаяся после отде­ления корейки, без грудной кости, межсосковой и паховой частей.

Тазобедренную часть получают путем отделения мышц (среднеяго-дичная, двуглавая, полуперепончатая, четырехглавая и др.) от тазовой, крестцовой и бедренной костей, снятых одним пластом, без мышц и соединительной ткани, прилегающих к берцовой кости. Толщина слоя подкожно-жировой ткани не должна быть более 10 мм.

Лопаточную часть (мышцы заостная, предостная, трехглавая, дельтовидная и др.) получают путем отделения мышц, снятых с лопаточной и плечевой костей одним пластом. Для выделения этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мясо, при­легающее к лучевой, локтевой и частично плечевой костям, а также мясо, снятое с внутренней стороны лопаточной кости, содержащее значительное количество соединительной ткани и жира. С внутрен­ней стороны пленку не удаляют. С внешней стороны слой подкож­но-жировой ткани не должен быть более 10 мм.

Шейная часть (мышцы вентрально-зубчатая, надпозвоночная и др.) получают путем отделения мышц, прилегающих к шейным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер, при этом удаляют грубые сухожилия, края заравнивают.

Котлетное мясо состоит из кусков мясной мякоти различной величины и массы, полученной из обрезков при зачистке круп­нокусковых полуфабрикатов, мякоти, снятой с берцовой, луче­вой и локтевой костей, межсосковой, паховой частей и нижней половины ребер (с 1-го по 4-е ребро).

В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани не более 5 %. Грубую соеди­нительную ткань, сухожилия, мелкие косточки, хрящи, крово­подтеки удаляют. Поверхность кусков незаветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.

Упаковывание , хранение и транспортирование крупнокусковых полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты для предприятий обществен­ного питания из мяса всех видов упаковывают в чистые сухие полимерные, деревянные или ящики из нержавеющего металла, специальные контейнеры. Можно использовать картонные ко­робки, но в этом случае полуфабрикаты должны быть завернуты в пергамент, подпергамент или прозрачные пленки.

В каждое тарное место упаковывают полуфабрикаты из одно­го вида мяса, имеющие одинаковую цену. По договоренности с потребителями допускается в один ящик укладывать крупнокус­ковые полуфабрикаты разных наименований из одного вида мяса, имеющих одну цену.

Ящики с крупнокусковыми полуфабрикатами закрывают крышками или накрывают полиэтиленовой пленкой, пергамен­том, подпергаментом, целлофаном или другими пленками, раз­решенными к применению Министерством здравоохранения России.

Охлажденные крупнокусковые полуфабрикаты можно упако­вывать в пакеты из поливинилиденхлоридной пленки повиден с последующим вакуумированием на вакуум-упаковочной машине. В пакет укладывают кусок массой 1-6 кг.

Пакеты с полуфабрикатами взвешивают на электронных весах и на каждую упаковку наклеивают ярлык (чек) с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака , наименования полуфабриката с указанием вида мяса и массы нетто.

На каждый ящик с охлажденными крупнокусковыми полу­фабрикатами наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указани­ем предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования полуфабриката, вида мяса, массы нетто (в кг), даты и часа окончания технологического процесса, срока хранения и реализации.

Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта не ниже 0 и не выше 8 °С, замороженные - не выше -8 °С.

Срок хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса - 48 ч, в том числе на предприятии-изготович.

Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакован­ных под вакуумом в пленку повиден, при температуре 0-4 °С составляет: для говядины и баранины не более 5 сут, для свини­ны не более 3; при температуре 0-2°С, для говядины и барани­ны не более 10, для свинины не более 8 сут.

Крупнокусковые полуфабрикаты транспортируют в охлаждае­мом или изотермическом транспорте, обеспечивающем сохран­ность качества продукции.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикатов

К порционным полуфабрикатам относятся: из говядины – вырезка в пленке, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, говядина духовая; из свинины – котлета натуральная, вырезка, эскалоп, шницель, свинина духовая.

Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают двух видов: мякотные и мясокостные.

К мякотным мелкокусковым полуфабрикатам относятся: из говядины – бефстроганов, азу, поджарка, гуляш; из свинины – поджарка, гуляш, мясо для шашлыка.

К мясокостным мелкокусковым полуфабрикатам относятся: из говядины – говядина для тушения, грудинка на харчо, суповой набор ; из свинины – рагу, рагу по-домашнему.

Полуфабрикаты порционные и мелкокусковые изготавливают из определенных кусков мясной мякоти крупнокусковых полу­фабрикатов. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты вы­пускают в охлажденном состоянии.

Порционные полуфабрикаты. Порционные полуфабрикаты представляют собой один или два примерно равных по массе куска мяса. Они предназначаются для жарения цель­ными кусками. Для их изготовления используют лишь наи­более нежные части туши - вырезку, мякоть спинной, по­ясничной и тазобедренной частей, которые составляют% массы говяжьей туши,% свиной туши.

Мясо других частей туши (мякоть задней ноги, лопатки, гру­динки), хотя и полноценное по белковому составу, отличается повышенной жесткостью, поэтому используется для тушения или приготовления мясного фарша. Оно может быть использова­но для порционных полуфабрикатов лишь после размягчения, что возможно при длительном созревании мяса при воздействии на него ферментных препаратов. Под воздействием ферментных препаратов в 2-3 раза ускоряются процессы, обусловливающие нежность, сочность, вкус и аромат мяса.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Мелкокусковые полуфабри­каты вырабатывают всех видов: мякотные и мясокостные. Мел­кокусковые полуфабрикаты представляют собой кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мясной ткани.

Мелкокусковые полуфабрикаты нарезают из оставшегося после на­резания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупно­кусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не использу­емых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточ­ной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории).

Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, крестцо­вых, хвостовых костей, грудинки (включая ребра) с определен­ным содержанием мякоти, полученных от комбинированной об­валки говядины, свинины и мяса других животных. Кроме того, мясокостные мелкокусковые полуфабри­каты вырабатывают из мяса поросят массой от 6 до 12 кг, поросят-молочников и подсвинков.

Мелкокусковые полуфабрикаты должны иметь незаветрен­ную поверхность, цвет и запах, характерные для доброка­чественного мяса, мышечную ткань упругую, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части могут быть оставлены поверхностная пленка и жировая ткань. По массе и форме допускаются отклонения не более 10% кусочков от массы порции.

Технология порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. При производстве порционных и мелкокусковых полуфабрикатов сырье необходимо нарезать рационально для получения макси­мального количества порционных полуфабрикатов.

Из оставшегося после нарезки порционных полуфабрикатов сырья нарезают мелкокусковые мякотные полуфабрикаты. По­верхностную пленку и межмышечную соединительную ткань не удаляют. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты нареза­ют вручную или на специальных машинах поперек мышечных волокон наклонно (под углом 45°) или перпендикулярно. Каж­дую порцию полуфабрикатов взвешивают на весах грузоподъем­ностью не более 2 кг с допустимой погрешностью ± 2 г.

Технологический процесс производства порционных и мелко­кусковых полуфабрикатов регламентируется схемой 2.

https://pandia.ru/text/78/590/images/image004_65.jpg" width="588" height="521 src=">

Схема 3. Технологическая схема производства

полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров

Наборы из субпродуктов птицы. Из субпродуктов кур, уток, гусей и индеек вырабатывают набор для студня, набор для рагу, суповой набор.

Каждый набор вырабатывают из субпродуктов только одного вида птицы.

Для выработки набора используют охлажденные субпродукты: головы, ноги, шеи с кожей и без кожи, крылья, мышечные желудки, сердце.

Набор для студня включает: головы - 40 %, ноги - 20, же­лудки - 17, сердце - 30, шеи и крылья - 20 %.

Набор для рагу включает: желудки - 42 %, сердце - 8, шеи и крылья - 50 %.

Суповой набор комплектуют из голов - 60 %, ног - 40 %.

Для розничной торговли наборы фасуют массой 500 и 1000 г или нестандартной массой от 500 до 1000 г с обязательным ука­занием цены за 1 кг и выпускают в охлажденном виде.

Для общественного питания наборы из субпродуктов птицы выпускают в замороженном виде в форме блоков размером 370 х 370 х 150 мм.

Качество наборов из субпродуктов птицы регламентировано органолептическими показателями.

Внешний вид: головы без остатков пера, пуха и сгустков крови, ноги без ороговевшего слоя и остатков пера. Сердце без околосер­дечной сумки и сгустков крови: Шея с кожей или без нее промыта от загрязнений и крови, кожа без остатков пера, пуха, пеньков. Крылья без остатков пера, пуха, промыты. Желудки без содержи­мого, промыты. Кутикула удалена с желудков сухопутной птицы. Допускается наличие неудаленной кутикулы величиной до 1 см2 .

Цвет и запах, свойственные свежим, доброкачественным суб­продуктам птицы.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

ПАНИРОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Отдельные виды натуральных полуфабрикатов выпускают в панированном виде. Из говядины изготавливают ромштекс ; из сви­нины - котлету натуральную, шницель, котлету останкинскую, котлету отборную.

Для изготовления панированных полуфабрикатов наряду с мясным сырьем применяют льезон (смесь содержимого яиц или меланжа с поваренной солью и водой) и панировочную муку (сухари).

В результате обработки полуфабрикатов льезоном и паниро­вочными сухарями на их поверхности образуется пленка, которая предотвращает вытекание из них мясного сока при термической обработке. Панированные полуфабрикаты в готовом к употребле­нию виде получаются более сочными и нежными (мягкими).

У панированных полуфабрикатов не допускается увлажненная и отставшая панировка.

Технологический процесс производству панированных полу­фабрикатов регламентируется схемой 4.

Подготовка натуральных порционных полуфабрикатов. Ром­штекс изготавливают из говядины. Перед нарезанием ромштекса из длиннейшей мышцы спины с ее поверхности удаляют блестя­щее сухожилие. При использовании тазобедренной части круп­ные куски мякоти предварительно разрезают вдоль мышечных волокон на два-три куска. После этого нарезают ромштекс мас­сой 70 или 110 г.

Для котлеты останкинской используют мясо от шейной части свиной туши, освобожденное от крупных сухожилий, кровопод­теков, со слоем шпика не более 10 мм. Жилованное мясо режут поперек волокон на порции массой 115 г, толщиной 15-20 мм, придавая котлете округлую форму.

Для изготовления отборной котлеты используют мясо подбе­дерка вместе с малой берцовой косточкой от охлажденной или размороженной свиной туши любой упитанности. Мякоти придают продолговатую овальную форму, оставляя свободным конец малой берцовой косточки длиной 15-20 мм.

Котлету натуральную изготавливают из свиной корейки. Натуральные котлеты нарезают с реберной косточкой. Натуральные котлеты нарезают массой 70 или 110 г.

Шницель изготавливают из мякоти тазобедренной части сви­нины. Тазобедренную часть предварительно разделя­ют вдоль мышечных волокон на два-три куска, из которых затем нарезают шницель массой 70 или 110 г.

Отбивание, рыхление натуральных полуфабрикатов. После взвешивания натуральные полуфабрикаты отбивают металлическими тяпками или обрабатывают в мясорыхлителях. Полуфабрикаты с косточкой отбивают только металлической тяпкой.

Схема 4. Технологическая схема производства

панированных полуфабрикатов

Приготовление льезона, смачивание льезоном. Льезон изготав­ливают из меланжа, поваренной соли и воды, смешивая их в следующем соотношении: 40 г меланжа, 10 г воды, 1 г поварен­ной соли. Эту смесь взбивают до образования однородной, жид­кой, слегка вязкой массы. Полученный льезон хранению не под­лежит и не позднее чем через 30 мин должен быть направлен на изготовление полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты смачивают в льезоне и направляют на панирование.

Панирование. При панировании порционные полуфабрикаты обваливают в панировочных сухарях. Для удаления крупных ко­мочков, образующихся из капель льезона и крупинок панировоч­ных сухарей, последние периодически просеивают. Для паниро­вания полуфабрикатов применяют различные панировочные ма­шины.

Укладывание полуфабрикатов на вкладыши и упаковывание в ящики. Для розничной торговли и предприятий массового пита­ния панированные полуфабрикаты без завертки в целлофан ук­ладывают на вкладыши полунаклонно так, чтобы один полуфаб­рикат находился частично над другим. Вкладыши могут быть дощатыми, алюминиевыми или из полимерных материалов. Вкладыши с полуфабрикатами укладывают в многооборотные ящики.

Охлаждение, хранение, транспортирование и реализация. Упа­кованные полуфабрикаты не позднее чем через 1 ч после изго­товления охлаждают в камерах до температуры в толще не ниже 0°С и не выше 8°С. Транспортируют панированные полуфабри­каты специализированным транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами.

Срок хранения и реализации панированных полуфабрикатов при температуре от 0 до 8°С не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии-изготович.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

К рубленым полуфабрикатам относят котлеты - домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-ка­пустные, мясо-картофельные по-белорусски, мясорастительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детские, куриные школьные; биточки - низкокалорийные детские, куриные детские; шни­цель - московский, особый; бифштекс - городской, говяжий, молодежный; ромштекс; мясной фарш - говяжий, свиной, до­машний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов; фрикадельки - киевские, останкинские, мясорастительные, ле­нинградские, детские; крокеты мясные; кнели диетические.

Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и за­мороженном виде.

Рубленые полуфабрикаты изготавливают из говядины, свини­ны, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы и суб­продуктов.

Для изготовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии, которое по качеству должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье, свиное, баранье, конское), жилованные говядину I и II сортов, свинину полужирную, жирную, односортную, говяжий и свиной жир-сырец, кол­басный несоленый шпик, обваленное куриное мясо с кожей, мясо механической обвалки. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, легкие свиные и говяжьи, жилованную мясную обрезь.

Помимо мяса и животных жиров используют соевые и молоч­ные белковые препараты, плазму крови, пшеничный хлеб, кури­ные яйца и меланж, крупу рисовую и манную, сухарную муку, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также молоко, сливочное масло, питьевую воду и специи.

Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соот­ветствующим органолептическим и физико-химическим показа­телям. Для котлет, ромштекса и биточков характерна округло-приплюснутая форма, для шницелей - продолговатая, для фарша и бифштексов - прямоугольная (в виде брикетов), для фрикаделек - шаровидная или удлиненно-шаровидная.

На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хоро­шо перемешанного фарша.

Схема 5. Технологическая схема производства

рубленных полуфабрикатов (котлет, шницелей,

биточков, ромштекса, бифштекса, фаршей)

Мясной фарш представляет собой однородную массу без кос­тей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровя­ных сгустков и пленок.

Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном - свойственными жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировоч­ными сухарями.

В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба (если он предусмотрен ре­цептурой), а также массу одной порции.

Технологический процесс производства рубленых полуфаб­рикатов и фаршей осуществляется в соответствии со схемами 5,6.

Схема 6. Технологическая схема производства

фрикаделек, крокет, кнелей диетических

Измельчение сырья. Мясное сырье после жиловки измельчают на волчках различных систем с диаметров отверстий решетки 2-3мм.

О качестве измельчения мяса можно судить по характеру его истечения из горловины волчка. При хорошем качестве измельчения фарш выходит из всех отверстий решетки и течет равномерными струйками, а при плохом - вытекает зигзагообразными струйками и главным образом по краю решетки. При неправильной работе волчка его горловина нагревается. В этом случае волчок необходимо разобрать и устранить неполадки.

Для изготовления рубленых полуфабрикатов допускается использование замороженных мясных блоков без предвари­тельного размораживания с измельчением на блокорезке. При измельчении мясных блоков на блокорезке в виде стружки и для исключения ее смерзания измельченное блочное мясо смешивают в смесителях с охлажденным или размороженным мясом - говядину в соотношении 40 и 60 %, свинину в соотношении 50 и 50%. Смеси замороженного и охлажденного (или размороженного) сырья измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

После измельчения мясных блоков в виде шрота на блокорезке с диаметром отверстий решетки 20-25 мм или кусочков раз­мером 10 х 3 х 3 мм их направляют непосредственно на волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

При изготовлении бифштекса в фарш добавляют шпик в виде кубиков с размером сторон не более 4 мм. Предварительно со шпика снимают шкурку вручную или на специальных машинах.

Приготовление фарша. При составлении фарша рубленых полуфабрикатов измельченные мясное сырье, белковые препара­ты, овощные или крупяные компоненты, хлеб, воду, соль и все специи взвешивают или дозируют с помощью дозаторов. Взве­шенное сырье и специи загружают в фаршемешалки периодичес­кого действия или фаршеприготовительные агрегаты непрерыв­ного действия и производят перемешивание для котлет, фрика­делек, шницелей и ромштекса 4-6 мин, для бифштекса 2-4 мин до образования однородной массы.

Формование рубленых полуфабрикатов. Приготов­ленный фарш формуют на автоматах АК2М-40, К6-ФАК-50/75, ФФЛ и поточно-механизированных линиях К6-ФЛК-200, К6-ФЛ1К-200, В2-ФПА. Бифштексы рубленые массой 250 г и мясные фарши фасуют на автоматах АР-1М.

При отсутствии на предприятиях автоматов или специального оборудования разрешается формовать котлеты, шницели, тефте­ли, биточки, ромштексы и бифштексы вручную. Котлеты, шни­цели, тефтели, биточки и ромштексы укладывают на лотки, рав­номерно посыпанные тонким слоем панировочной муки, с пос­ледующей панировкой их поверхности. Бифштексы укладывают на лотки без панировки. Для контроля периодически в течение смены отбирают по 10 шт. полуфабрикатов, взятых из каждого ряда на лотке. Допускается отклонение от массы 1 шт. полуфаб­риката ±5 %, а от массы 10 шт. ±4 %.

Рубленые полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями от массы) с непросроченными сроками реализации без признаков порчи используют при изготовлении полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3 % массы приготовленного фарша с разре­шения ветеринарно-санитарного надзора. В этом случае при из­готовлении фарша полуфабрикатов следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в полуфабрикатах, на­правляемых на переработку.

Охлаждение или замораживание полуфабрикатов. Рубленые полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажден­ном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения.

Охлаждение осуществляют при температуре от 0 до 4°С до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 4±4 0С, внутри брикета фарша - 2±2 °С.

Рубленые полуфабрикаты типа котлет (котлеты, биточки, ромштекс, бифштекс), предназначенные для реализации в замо­роженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах и направляют в мо­розильную камеру или скороморозильный аппарат.

В камерах полуфабрикаты замораживают при температуре воздуха не выше -18 °С. В скороморозильных аппаратах при температуре -30...-35 °С.

Фрикадельки замораживают на лотках, установленных на полках тележек или рам, которые помещают в морозильные камеры с естественным или Принудительным движением воздуха, в спе­циальные скороморозильные аппараты или непосредственно на стальную ленту в скороморозильном аппарате.

Упаковывание и хранение рубленых полуфабрикатов. Охлаж­денные полуфабрикаты на лотках-вкладышах укладывают в дере­вянные, металлические или полимерные ящики или в тару-обо­рудование (контейнеры).

Замороженные рубленые полуфабрикаты упаковывают по две штуки в пакеты из полимерных материалов, разрешенных орга­нами здравоохранения России для контакта с пищевыми продук­тами. Пакеты с замороженными полуфабрикатами укладывают в ящики из гофрированного картона.

Фрикадельки фасуют в картонные пачки массой нетто 300, 350, 450 и 500г. Для предприятий общественного питания фрика­дельки упаковывают россыпью массой нетто до 15 кг в ящики из гофрированного картона или в мешки из бумаги или полимер­ных материалов.

Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре от 2 до 6°С составляет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 6 ч.

Замороженные рубленые полуфабрикаты хранят при темпера­туре не выше -10 °С в зависимости от вида от 10 до 20 сут, фрикадельки и фарш мясной - до 30 сут.

Модуль 5.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ

Пельмени - это полуфабрикаты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, теста и подвергнутые заморажива­нию. Они относятся к числу наиболее распространенных видов полуфабрикатов.

Для производства пельменей применяют жилованное мясо (го­вяжье, свиное, баранье, конское, оленье), мясо птицы механичес­кой обвалки, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (муку, концентрат соевого белка, картофель, капусту, лук).

Обвалку и жиловку мясного сырья для производства пельме­ней выполняют по инструкциям, применяемым в колбасном производстве.

Субпродукты (мясная обрезь, сердце, мясо с голов, легкие, рубец, свиной желудок, мясо пищевода и калтыка), применяе­мые для изготовления пельменей, подвергают разборке и жилов­ке. Во время жиловки из субпродуктов удаляют кровоподтеки, железы, остатки прирезей шкуры, грубую соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи.

Жилованное мясо и субпродукты для изготовления пельменей используют без предварительного посола и выдерживания.

Нормативно-технической документацией Российской Федера­ции предусмотрено изготовление пельменей в следующем ассор­тименте: русские, сибирские, иркутские, особые, закусочные, столовые, столичные, останкинские, крестьянские, мясо-карто­фельные, охотничьи, кубанские, школьные, любительские, доне­цкие, улан-удэнские, селенгинские.

Каждый вид пельменей должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям.

Пельмени должны быть неслипшимися, недеформированными, иметь форму полукруга, прямоугольника или квадрата, края должны быть хорошо заделаны, фарш не выступать, поверхность должна быть сухой. При встряхивании пачек с пельменями они должны издавать ясный, отчетливый звук. Для вареных пельме­ней характерны приятные вкус и аромат, свойственные замороженному сырью. Фарш должен быть сочным, в меру соленым, без посторонних привкуса и запаха.

В пельменях регламентируются массовые доли поваренной соли, мясного фарша и жира. Толщина тестовой оболочки пель­меней должна быть не более 2,0 мм, а в местах заделки - не менее 2,5 мм.

Технологический процесс производства пельменей осущест­вляется в соответствии со схемой 7.

Выход пельменей к массе исходного сырья составляет: русских, сибирских, иркутских, школьных, останкин­ских, столовых, столичных, крестьянских, мясо-картофельных, донецких, закусочных, любительских, улан-удэнских, селенгин-ских 120%, охотничьих, кубанских 118, особых 122 %.

Подготовка теста. Перед приготовлением теста подготавлива­ют исходные компоненты. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают для созревания при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 75-85 % не менее одной недели. Предварительно готовят смеси из хлебопекарной и макаронной муки в соответствии с рецептурами пельменей. В целях предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоуловители.

Тесто для пельменей можно кого и непрерывного действия. Мука, подаваемая для приготовле­ния теста, должна иметь температуру 19 ± 10С. При приготовле­нии теста вместо части меланжа можно использовать казеинат натрия или сухой казеинат натурального казеина, которые в виде порошка вносят вместе с мукой. При этом вместо заменяемого меланжа вводят 25 % казеината и 75 % воды. При использовании 5%-ного водного раствора казеината натрия сухой казеинат на­трия высыпают в воду с температурой 35 ± 5 °С, нагревают в ванне ВДП 300-600 или другой аналогичной емкости. Смесь нагревают до температуры 60 ± 10 °С, перемешивают до полного растворения казеината натрия.

Схема 7. Технологическая схема производства

пельменей

Для приготовления 100 кг 15%-ного раствора казеината натрия требуется 15 кг сухого казеината натрия и 85 кг воды. Полученный раствор можно использовать непосредственно или в течение 1 сут после изготовления. Раствор казеината хранят при температуре 8 ± 2 °С. Для получения 5%-ного водного раство­ра казеината натрия 15%-ный раствор разбавляют водой в соотно­шении 1:3. Приготовленный 5%-ный водный раствор казеината натрия должен иметь температуру 27 ± 2 °С.

Тесто для пельменей должно быть однородным, эластичным, хорошо склеиваться в швах при штамповке, не развариваться в воде (бульон от варки пельменей должен быть прозрачным); в вареном виде не прилипать к зубам и деснам. Содержание влаги в тесте должно быть 39-40 %, температура готового теста долж­на быть 27 ± 10С.

Тесто перед штамповкой выдерживают в помещении с температурой воздуха 12°С в течение 20-40 мин, с использованием казеината натрия – 30-40 мин.

Приготовление фарша. Подготовленное мясное сырье (жилованное мясо, вареные рубцы и свиные желудки) и картофель измельчают на волчке с диа­метром отверстий решетки 2-3 мм.

Фарш составляют на фаршеприготовительных агрегатах периодического или непрерывного действия в соответствии с рецеп­турами. Воду с температурой не выше 100С добавляют в количест­ве 18-20 % массы мясного сырья.

При составлении фарша на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия предварительно регулируют массовую и объемную дозы компонентов (измельченное говяжье, свиное, ба­ранье или конское мясо, мясо говяжьих и свиных голов, пище­вода, калтыка, легкие, мясо птицы механической обвалки, варе­ные рубцы, желудки, лук, специи, соль, воду) в соответствии с рецептурой вырабатываемых пельменей. Выдачу доз проверяют 2-3 раза в смену. Фарш перемешивают до получения однород­ной массы.

При составлении фарша на агрегатах периодического дейст­вия измельченное мясное сырье перемешивают, добавляя после­довательно воду, лук, соль и специи до образования однородной массы.

Формование пельменей. Для дозирования и формования пельменей служат пельменные автоматы различной производитель­ности (СУБ-2Н - 260-400 кг/ч; СУБ-2; В2-АПЛ/13 -500; СУБ-ЗМ и П6-ФПВ - 400-600; СУБ-кг/ч).

Тесто и фарш дозируются по истечении.

Конструкции автоматов различаются только количеством штампующих дисков. Основные узлы автоматов: станина, зarpyзочный бункер с винтовым вытеснителем теста, загрузочный бункер с лопастной мешалкой и эксцентриково-лопастным пита­телем фарша, фаршевый и тестовый коллекторы с формующим устройством, штампующие диски с подъемным устройством, бункер для муки с ворошителем, ленточный конвейер, привод.

Замораживание пельменей. Пельмени замораживают на лот­ках, установленных на полках тележек или на рамках, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусст­венным движением воздуха, а также в специальных скороморо­зильных аппаратах туннельного типа. При штамповке пельменей на стальной ленте их замораживают в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха до температуры в центре фарша -10 °С и ниже. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании пельмени следу­ет замораживать быстро.

Продолжительность замораживания пельменей зависит от температуры, скорости движения воздуха, а также применяемых технических средств. Параметры замораживания пельменей при­ведены в табл.5.

Таблица 5 Параметры замораживания пельменей

замораживания	Параметры воздуха	Продолжительность замораживания, ч
температура, 0С	скорость движения воздуха, м/с
На лотках в морозильных камерах с естественной подвижностью воздуха
На лотках в камерах или скороморозильных аппаратах туннельного типа
На стальной ленте в скороморозильном аппарате туннельного типа

Упаковывание пельменей. Замороженные пельмени фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500 и 1000 г или пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 1000 г.

Хранение, транспортирование, реализация пельменей. Пельме­ни хранят на предприятиях-изготовителях в упакованном виде при температуре не выше -10 0С не более 1 мес со дня изготов­ления. В случае более длительного хранения пельмени могут быть реализованы с разрешения ветеринарно-санитарной служ­бы. Пельмени, выпускаемые с предприятия, должны иметь тем­пературу не выше -10 °С.

Замороженные пельмени транспортируют автотранспортом с изотермическим или охлаждаемым кузовом, а также в изотерми­ческих или охлаждаемых железнодорожных вагонах.

Хранение и реализация пельменей в торговой сети и на пред­
приятиях общественного питания осуществляются при температуре не выше -5°С не более 48 ч. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.

Модуль 6.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ФАСОВАННОГО МЯСА

Фасованные мясо и субпродукты предназначены для реализации в розничной торговле. Фасованное мясо изготавливают из определенных частей говяжьих, телячьих, свиных, оленьих, бара­ньих и козьих туш, а также тушек птицы: кур, уток, утят, гусей и индеек I и II категорий в охлажденном состоянии.

Для фасования мясо скота разделяют на отрубы, а затем на порции. В порциях соблюдается естественное соотношение мякотных тканей и кости, характерное для отруба, из которого эта порция получена.

Туши птицы разделяют на части (порции) без подразделения на сорта.

Для фасования используют охлажденные субпродукты. Одна­ко при недостатке охлажденных субпродуктов допускается фасо­вать замороженные субпродукты, при этом куски должны быть с ровным разрезом.

Мясо фасуют порциями массой нетто 500, 1000 г с наличием в порции не более двух довесков от мяса того же сорта и категории упитанности, составляющих не более 20 % массы порции.

Фасованное мясо выпускают порциями нестандартной массой от 400 до 1500 г одним или двумя кусками того же сорта и категории. Кроме того, допускается по согласованию с торгую­щими организациями выпускать фасованное мясо порцией мас­сой нетто 2000 г. При этом порция не должна содержать более двух кусков и двух довесков в объеме 10 % общей массы. В порциях фасованного мяса всех видов не допускается наличие дробленых костей, целых тел позвонков.

Порции мяса должны быть упакованы в полимерные пленоч­ные материалы, разрешенные Министерством здравоохранения России, ручным или механизированным способом.

Температура мякотной части фасованного мяса при выпуске на предприятии-изготовителе должна быть 2±20С.

Технологический процесс производства фасованного мяса регламентируется схемой 8.

Схема 8. Технологическая схема производства

фасованного мяса

Субпродукты, предназначенные для реализации в торговой сети, выпускают в фасованном и упакованном виде порциями по 500, 1000 г или любой массы не более 2 кг. Для фасования используют охлажденные субпродукты целиком или в виде кусков. Субпродукты фасуют также в замороженном виде, за исключением мясной обрези. Каждую порцию фасованного мяса и субпродуктов упаковывают в пакеты из полиэтилена или других прозрачных материалов. На каждую порцию приклеивают или вкладывают этикетку с указанием предприятия, наименования продукта, массы, пищевой и энергетической ценности.

Модуль 7.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ

БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ГОТОВЫХ БЛЮД

Мясные готовые быстрозамороженные блюда вырабатывают следующих наименований: говядина тушеная с соусом и гарниром; гуляш из говядины с соусом и гарниром, мясо по-домашнему с гарниром и без гарнира, тефтели с соусом, котлеты пикантные с белым соусом, мясо цыплят жареное с рисом, крокеты с бульоном, биточки «Здоровье» и т. п.

Готовые блюда выпускают со следующими гарнирами: каша гречневая рассыпчатая, рис припущенный с маслом, капуста тушеная свежая, зеленый горошек, морковь отварная, картофель отварной и т. п. Температура замороженных продуктов в толще должна быть не выше -18ºС.

Быстрозамороженные готовые мясные блюда – это вторые блюда, прошедшие тепловую обработку, находящиеся в стадии глубокой заморозки (-18ºС) и готовые к употреблению после подогрева без дополнительной кулинарной обработки.

Особенностью их технологии является максимальная сохранность пищевой ценности и массы используемого сырья, получение продуктов высокого качества, минимальные потери сырья и готовой продукции .

В быстрозамороженных мясных готовых блюдах регламентируются органолептические (внешний вид, цвет мясной части, цвет соуса, вкус и запах, консистенция мяса и соуса), физико-химические (общая кислотность, массовая доля поваренной соли, жира), микробиологические (общее количество бактерий в 1 г продукта, титр бактерий группы кишечной палочки, отсутствие патогенных микроорганизмов) показатели.

Температура замороженных продуктов в толще должна быть не выше -18ºС.

Операции по подготовке мясного сырья, разделке полутуш, обвалке, выделению крупнокусковых полуфабрикатов, нарезанию порционных и мелкокусковых полуфабрикатов выполняют в соответствии с технологической схемой производства натуральных полуфабрикатов.

Измельчение мяса и приготовление фарша для готовых блюд из рубленого мяса осуществляются аналогично соответствующим операциям при производстве рубленых полуфабрикатов.

Приготовление мясной части блюд . Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты (говядина тушеная, гуляш, бефстроганов) посыпают солью и перцем, перемешивают, опрыскивают растительным маслом и обжаривают до образования румяной корочки. Обжаренное мясо тушат с бульоном, пассерованной томатом – пастой и лавровым листом при медленном кипении. Гуляш тушат 25-35 минут, бефстроганов и порционное мясо – 30 – 40 мин.

Для выработки мяса по-домашнему используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины – покромку и грудинку, которые нарезают на кусочки массой 20-30 г. Нарезанные куски тушат с добавлением воды, лука, соли, перца и лаврового листа в течение 1-1,5 ч.

После тушения мясо отделяют от бульона, охлаждают до 50ºС и передают на фасование.

Формованные котлеты обжаривают во фритюре или небольшом количестве жира на сковородах при температуре 130-140ºС. Бифштексы обжаривают без жира или в небольшом количестве жира.

Отформованные тефтели массой 18±2 г жарят во фритюре при температуре 110-120ºС или в небольшом количестве жира (на сковородах) или варят на пару при температуре 100±5ºС в течение 8-10 мин. Крокеты жарят в небольшом количестве жира или варят на пару в течение 12 мин.

Фарш для биточков «Здоровье» готовят по двум схемам. По первой схеме фарш готовят так же, как при производстве рубленых полуфабрикатов. По второй схеме жилованную говядину нарезают на куски массой не более 0,1 кг, бланшируют в кипящей воде в соотношении 1:1 в течение 5-7 мин и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 10 мм. Измельченную говядину и замоченный в холодной воде (температура не выше 8ºС) хлеб измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 3 мм. Измельченное сырье и специи смешивают в мешалке в течение 6-8 мин. Из фарша формируют полуфабрикаты массой 103±2 г.

Отформованные биточки варят на пару при температуре 100±5ºС из фарша, приготовленного по первой схеме, 15 мин, по второй схеме – 20 мин.

Тепловую обработку бифштексов, тефтелей, крокет и биточков проводят до температуры в толще продукта 75ºС, котлет всех видов – до температуры 78±2ºС. Готовые изделия из рубленого мяса охлаждают до температуры 50ºС и передают на фасование.

Подготовленные тушки цыплят укладывают рядами вертикально гузкой вниз в корзины из нержавеющей стали. Корзины закрывают решеткой, предотвращающей всплытие тушек, и помещают в чаны для посола. Чаны заливают рассолом в количестве 100% массы тушек. Длительность посола составляет 12-15 ч при температуре 2-4ºС.

В зависимости от способа тепловой обработки цыплят рассол может иметь различный состав.

Рецептура рассола для посола тушек цыплят, %

Компонент	Ц ы п л я т а
Поваренная соль
Сахар-песок
Чеснок свежий

По окончании посола корзины вынимают из чанов, помещают на стеллажи и оставляют на 40-60 мин для стекания рассола. Посоленные тушки разделывают на куски с помощью дисковой пилы или вручную.

При подготовке паровых цыплят куски мяса помещают в сетки и направляют в автоклав, где их обрабатывают паром при температуре 120±5ºС и давлении 0,12 МПа в течение 15-20 мин. При подготовке жареных цыплят куски мяса укладывают на лотки из алюминиевой фольги и смазывают поверхность кусочков птицы растопленным сливочным маслом. Лотки с птицей помещают в жарочный автомат, где жарят при температуре 250-270ºС в течение 20-25 мин.

Температура в толще кусков мяса птицы после тепловой обработки должна быть 80 ±2ºС. Затем мясо цыплят подают на фасование.

Колбасу и сосиски освобождают от оболочки. Колбасу нарезают на куски толщиной 5-6 мм. Колбасу, сосиски и сардельки развешивают на порции массой 100±2 г. При этом должно быть не более одного довеска.

Приготовление соусов. Для приготовления соусов используют бульоны и пассерованные овощи.

Сырьем для бульона служат говяжьи пищевые кости. После промывки и измельчения на костедробильной машине их подают в сетчатых корзинах в варочные котлы. Соотношение кости и воды 1: 1. Продолжительность варки 5-6 часов при температуре 100ºС. Овощи добавляют за 1 ч до окончания варки бульона. После варки бульон очищают на щеточном грохоте и сепараторе. Очищенный бульон подают в котлы для составления соуса.

После предварительной обработки овощей лук, морковь, томат-пасту и муку раздельно пассеруют в жире в специальных жарочных котлах при температуре 135±5ºС в течение 15-20 мин при непрерывном помешивании. Томат-пасту перед пассерованием разводят бульоном в соотношении 1:1.

Соусы готовят в специальных варочных котлах с тефлоновым покрытием. В пассерованную муку с температурой 70-80ºС постепенно добавляют горячий бульон (температура не выше 50ºС), непрерывно помешивая до образования однородной массы. Затем в соответствии с рецептурой закладывают пассерованные овощи, томат-пасту, сметану и варят при слабом кипении в течение 40 минут. В конце варки в котел кладут соль, перец, сахар, лавровый лист. Приготовленный соус протирают (в протирочных котлах с мешалкой), гомогенизируют и по трубопроводу подают на линию фасования. Температура соуса при подаче на фаршевание должны быть не ниже 80ºС.

Приготовление гарниров. Измельченную свежую капусту, пассерованные морковь и лук, жир, сахар, соль, томат-пасту закладывают в котел, перемешивают и тушат до готовности в течение 30 минут.

За 10-15 мин до окончания тушения добавляют пассерованную муку, перец, лавровый лист и другие компоненты. Капусту тушеную охлаждают до температуры не выше 50ºС и в транспортных тележках подают на фасование.

Морковь, нарезанную кубиками, варят в бланширователе в кипящей воде до готовности в течение 15-20 мин. Охлаждают в охладителе барабанного типа и по проволочной конвейерной ленте подают на стекание воды в качающийся грохот. Температура моркови, поступающей на фасование, должна быть не выше 50ºС.

Нарезанный кубиками картофель варят в бланширователе или опрокидывающихся котлах в кипящей подсоленной воде до полуготовности в течение 25 мин. Затем охлаждают в охладителе барабанного типа и после –полного стекания воды в касающемся грохоте направляют на фасование с температурой не выше 50ºС.

Промытые гречневую и рисовую крупы засыпают в опрокидывающиеся котлы и варят, периодически перемешивая, в кипящей подсоленной воде до полуготовности. Соотношение гречневой крупы и воды 1:1,65, риса и воды 1:1,9. Каши выгружают в транспортные тележки, охлаждают до температуры 50ºС и подают на фасование.

Фасование блюд. Готовые гарниры на фасование подают в транспортных тележках. Блюда фасуют в формочки из алюминиевой фольги на специализированной поточно-механизированной линии. Котлеты и биточки фасуют вручную. Фасование крокет, фрикаделек и других изделий, а также введение соусов и гарниров выполняют дозаторами. После дозирования всех компонентов формочки укупоривают на автоматах, этикетируют с помощью специального приспособления и по конвейерной ленте передают в скороморозильный аппарат.

Замораживание блюд. Замораживание блюд проводят в скороморозильных аппаратах типа «Girofreeze» при температуре воздуха -30ºС и скорости его движения 3-5 м/с до температуры в толще продукта –17…-19ºС.

Продолжительность замораживания мясных готовых блюд до 2 ч.

Упаковывание. Замороженные готовые блюда упаковывают в короба из гофрированного картона и хранят при температуре –11 ±1ºС не более 14 суток; при -5ºС до 3 суток, при 0ºС не более 1 суток.

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ В ГАЗОВЫХ СРЕДАХ

И ПОД ВАКУУМОМ. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И ТРАНСПОРТИРОВКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Упаковка охлажденного мяса в пленочные материалы с низкой газопроницаемостью позволяет снизить окислительные изменения пигментов и липидов, усушку мяса и в некоторой степени ингибирует рост микроорганизмов. При этом особый интерес представляет техно­логия упаковки охлажденного мяса под вакуумом и в модифицированной среде, в частности в среде углекислого газа или азота . Как показы­вает практика, качество охлажденного мяса (костных и бескостных от­рубов говядины и свинины), упакованного в кислородопроницаемые пленки, остается достаточно высоким в течение 3-4 сут хранения при температуре 0-2 °С. При дальнейшем хранении цвет мяса заметно из­меняется и на его поверхности активно развиваются микроорганизмы.

Проведенные во ВНИИМПе опытные перевозки отрубов говядины показали, что при упаковке их под вакуумом в термоусадочную пленку саран продолжительность хранения при температуре 1-3 °С увеличивается до 9-13 сут при уменьшении усушки в 2,25 раза против действующих норм усушки охлажденного мяса при хранении и пере­возках без упаковки.

При упаковке охлажденных отрубов говядины и свинины под ва­куумом в полиэтиленцеллофановую пленку или саран продолжитель­ность их хранения при температуре 0-4 °С составляет 2-3 нед. При этом степень вакуумирования упаковки и температура хранения игра­ют существенную роль: чем выше степень вакуумирования и ниже температура хранения, тем меньше скорость окислительных изменений пигментов мышечной ткани. При степени вакуумирования 95-98% и температуре хранения 1-3 °С окраска упакованного мяса сохраняется в течение 28-35 сут. В окраске охлажденного мяса, упакованного под вакуумом при парциальном давлении кислорода в упаковке 0,8-1,0 мм рт. ст. (1,0-1,33 ГПа), преобладает пурпурно-красный цвет восстановленного миоглобина.

В связи с расширением объемов холодильного хранения охлаж­денного мяса, а также транспортирования его на большие расстояния специалисты уделяют все большее внимание технологии упаковки в модифицированной среде, позволяющей повысить стойкость мяса при низкой положительной температуре и снизить его усушку при хране­нии. Особый интерес эта технология представляет для упаковки беско­стных отрубов массой 2-3,5 кг. Выделение мясного сока из бескостных отрубов говядины, хранившихся 15-20 сут в упаковках с углекислым газом или азотом, составляет 1-2,2%, что в 1,5 раза ниже, чем из отру­бов, упакованных под вакуумом.

Разработано две технологии упаковки мяса в модифицированной среде: одна предусматривает использование смесей газов (70% 02 + 30% C02; воздух + 30% C02; 70% C02 + 25% N2 + 5% 02 и др.); другая - замещение обычной среды инертной, состоящей из чистого углекислого газа или азота. Упаковка охлажденного мяса в среде угле­кислого газа или азота в 2,5-3 раза удлиняет сроки его хранения при температуре 0-4 °С. Упаковка порционированного мяса в газовой среде с повышенным содержанием кислорода (70-80%) и относительно вы­сокой концентрацией углекислого газа (30-20%) увеличивает срок его хранения при температуре 2 °С до 8 сут.

Фирмы Daypac (Великобритания) и David A Hall Ltd. (Шотлан­дия) выпускают мясные продукты в упаковках с различной газовой средой, состав которой варьируется в зависимости от вида продукта. Для упаковки порционированной говядины используют газовую смесь, состоящую из 70% 02, 20% С02 и 10% N2 для упаковки свинины с большим содержанием жира - смесь из 10% 02, 80% С02 и 10% N2, для упаковки бескостных отрубов говядины в охлажденном или парном виде - смесь из 98-99% С02 (или N2) и воздуха.

В Дании для упаковки порционированного мяса внедрен способ «Atmas-pak», предусматривающий использование газовой смеси, со­стоящей из 75-80%о 02, 20-25% С02. При внедрении этого способа применяемые многослойные пленки были усовершенствованы путем нанесения специального наружного покрытия, которое адсорбирует конденсат, образующийся при хранении мяса, что улучшает товарный вид продукта.

Положительно оценивается введение в состав газовой смеси ок­сида углерода. Образование карбоксимиоглобина обеспечивает ста­бильность окраски мяса. Присутствие оксида углерода (2-10%) оказы­вает не только угнетающее, но и губительное действие на микроорга­низмы. Перспективным считается также использование в модифициро­ванной атмосфере окиси этилена, обеспечивающей бактерицидное действие.

Таким образом, существующие в настоящее время, виды упаковки мяса и мясопродуктов в полимерные материалы можно условно разде­лить на два типа: упаковки из газопроницаемых пленок - при кратко­временном хранении и упаковки из газонепроницаемых пленок под ва­куумом и модифицированной газовой среде - при более длительном сроке хранения.

Технология вакуумной упаковки мясных продуктов в комбини­рованные пленочные материалы (полиэтиленцеллофан, полиэтилен-полиамид, полиэтилентерефталат-полиэтилен) освоена мясоперераба­тывающими предприятиями в 1970-е годы. При этом вначале осущест­влялась упаковка только порционированного мяса (0,5-1,0 кг) на полу­автоматических вакуум-упаковочных машинах, работающих по камер­ному принципу, типа «Negro», «Darvac» (Италия); «Eurovac TV», «Spla-ril» (Франция); «Multivac B-6» (Австрия); «Supervac» (Германия). Мас­са продукта, подлежащего упаковке, лимитировалась размерами ваку­умной камеры, высота (глубина) которой составляла 100-150 мм. В по­ следующие годы на смену указанным машинам пришли двухкамерные вакуум-упаковочные машины типа «Autovac variant» фирмы Kramer+Grebe GmbH & Со. (Германия), «Supervac GK» и «Multivac» (Австрия) и др., а затем и вакуум-упаковочные машины «Autovac Х4» и «Compack» фирмы Kramer+Grebe, «Multivac В-7» (Австрия) и другие, снабженные транспортерами для автоматизированной подачи пакетов с продуктом в вакуумную камеру и отвода готовых упаковок. Большая глубина вакуумной камеры таких машин (около 150-280 мм) позволяет упаковывать на ней продукцию массой 3,5 - 5,0 кг.

Один из наиболее современных способов упаковки мясных про­дуктов под вакуумом - упаковка в термоформуемые комбинированные материалы, широкое распространение которой в США, Германии, Ита­лии, Франции, Финляндии, Швеции и других странах обусловлено, прежде всего, тем, что она осуществляется на высокопроизводительном оборудовании в формуемый пакет, изготовленный непосредственно на упаковочном автомате. Это позволяет объединить в общий поток весь комплекс фасовочно-упаковочных операций: изготовление пакета, на­полнение его продуктом, вакуумирование, взвешивание, этикетирование. Упаковка продуктов осуществляется при подаче пленки с двух ру­лонов: с первого для верхней покровной пленки (крышка упаковки), со второго - для нижней термоформуемой пленки (дно упаковки). В каче­стве верхней пленки используют полиэтиленцеллофан, полиэтиленте-рефталат-полиэтилен, полиамид (ориентированный) - полиэтилен и др.; в качестве нижней - термоформуемые пленки типа полиамид-полиэтилен, а также многослойные пленки на их основе - полиэтилен-полиамид-полиэтилен, полиамид-саран-полиэтилен и др.

На основании имеющихся информационных ма­териалов о технике и технологии упаковки мяса и мясных продуктов можно сделать вывод, что упаковка под вакуумом и в газовой среде обеспечивает сохранение высокого качества мяса при длительном хра­нении. Каждая упаковка должна иметь маркировку в виде красочной пе­чати или наклеенной бумажной этикетки с указанием наименования предприятия-изготовителя (объединения, с указанием номера пред­приятия-изготовителя) или товарного знака, наименования продукта и номера нормативного документа, условий и сроков хранения. Кроме того, на каждую упаковку наклеивают чек из чековой ленты с термо­чувствительным или липким слоем с указанием массы нетто и даты изготовления отрубов; категории и сорта мяса, массы нетто и массы тары (кг), даты изготовления, номера нормативного документа.

Срок хранения при температуре не выше 8 °С продукции, упако­ванной в газопроницаемые полимерные материалы (полуфабриката на­турального бескостного высшего сорта, полуфабрикатов натуральных из свинины, фасованного мяса), - не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 12 ч; мясных порционных полуфабрикатов - не более 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 12 ч; полуфабрика­тов мясных мелкокусковых - не более 18 ч, в том числе на предприя­тии-изготовителе - не более 6 ч.

Продолжительность хранения и транспортировки полуфабриката натурального бескостного высшего сорта, упакованного под вакуумом в пакеты из пленки «Повиден», при температуре -1...-1,5 °С - не более 15 сут с момента окончания технологического процесса, при 0-4 °С - не более 7 сут. Срок хранения в торговой сети - не более 48 ч при тем­пературе от 4 до 8 °С.

Срок хранения, транспортировки и реализации фасованного мяса, упакованного под вакуумом в пакеты из пленки «Повиден», при темпе­ратуре 0...-1,5 °С - 15 сут, при 0-4 °С - 7 сут.

Срок хранения и транспортировки полуфабрикатов натуральных из свинины, упакованных под вакуумом в пакеты из пленки «Повиден» при температуре (-1 ± 0,5 °С) - не более 10 сут, при (0 ± -0,5) °С - не более 7 сут.

Срок хранения в торговой сети при температуре не выше 8 °С - не более 48 ч.

Срок хранения и транспортировки говядины в отрубах, упако­ванных под вакуумом в пакеты из пленки «Повиден», при температуре (-0,5...-1,5 °С) - не более 15 сут, в торговой сети при температуре 0-6 °С - не более 48 ч.

Срок хранения полуфабриката натурального бескостного высше­го сорта, полуфабрикатов крупнокусковых, упакованных под вакуумом и в среде газовых атмосфер в пакеты из комбинированных материалов при температуре -1...2 °С - не более 16 сут, при 0-4 °С - не более 12 сут, в торговой сети при температуре 4-8 °С - не более 48 ч.

Характеристика организации структуры завода

Организационная структура предприятия ООО «Мясоперерабатывающий завод Ремит» является линейной. Управление в рамках структуры предприятия является децентрализованным. Разделение прав и ответственности дробится между разными органами, руководящими техническими разработками, закупкой сырья и материалов, производством, сбытом и т.д. Также на территории предприятия находятся три цеха по производству продукции:

колбасный цех;

цех по производству полуфабрикатов;

цех сырокопченой продукции;

а также транспортно-сырьевой цех.

Организационная структура цехов однотипная во всех цехах и является линейной. В каждом цеху есть непосредственно начальник цеха, в его подчинении находятся: технолог, главный механик, мастер смены и рабочие.

Всю готовую продукцию хранят на складе готовой продукции.

Организационная структура предприятия ООО «Мясоперерабатывающий завод Ремит» представлена на Рис. 1:

Рис. 1.

Описание технологической схемы производства рубленых полуфабрикатов

Рис.2

Следуя технологической схеме, представленной на рис. 2 происходит процесс производства рубленых полуфабрикатов. МПЗ представляет покупателю 8 видов котлет: киевские, пожарские, домашние, люля-кебаб, куриные, крестьянские, бифштекс, московские. Рубленые полуфабрикаты изготавливают из говядины, свинины, курицы.

Мясное сырье. Говядина в цех поступает в виде фарша, измельченного на волчке, диаметр решетки 25мм. Свинина поступает в цех в полутушах, после чего производят разделку, обвалку, жиловку. Обвалку производят дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, происходит это на стационарных и конвейерных столах. На обвалку поступает мясо размороженное, с температурой в толще мышц 1 - + 4°С. Допустимое содержание мяса на костях после обвалки до 8%. После чего мясо готово к процессу жиловки: удалению из обваленного мяса жира, сухожилий, хрящей, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек. Жиловщик производит операцию разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Мясное сырье после жиловки измельчают на волчках различных систем с диаметром отверстий решетки 3-6мм. В корпусе волчка расположена рабочая камера для обработки продукта, представляющая собой неподвижный пустотелый цилиндр, внутри которого имеются ребра, препятствующие проворачиванию продукта (мяса) относительно шнека. Для продвижения продукта в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания через ножевые решетки служит вращающийся шнек с шагом витков, уменьшающимся в сторону разгрузки.

Для изготовления рубленых полуфабрикатов допускается использование замороженных мясных блоков без предварительного размораживания с измельчением на, которая располагается в соседнем цехе с/к продукции. После измельчения мясных блоков в виде шрота на блокорезке с диаметром отверстий решетки 20-25 мм или кусочков размером 10 х 3 х 3 мм их направляют непосредственно на волчок с диаметром отверстий 3-6 мм.

При составлении фарша рубленых полуфабрикатов белковые препараты, овощные или крупяные компоненты, хлеб, воду, соль и все специи взвешивают, соответственно рецептуре, в отдельном помещении, специально для этого отведенном. Взвешенное сырье и специи загружают в фаршемешалки периодического действия и производят перемешивание для производства фарша для котлет. В мешалке все составные компоненты фарша тщательно перемешиваются в течении 3 минут.

Приготовленный фарш формуют на автомате АК2М-40, вес каждой котлеты составляет 100гр.

Далее происходит упаковка готовой продукции в лотки, если требует рецептура, то некоторые котлеты и бифштексы равномерно посыпаются панировочной мукой. Охлажденные полуфабрикаты на лотках-вкладышах укладывают в деревянные, металлические или полимерные ящики или в тару-оборудование (контейнеры). Замороженные рубленые полуфабрикаты упаковывают по две штуки в пакеты из полимерных материалов, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с пищевыми продуктами. Пакеты с замороженными полуфабрикатами укладывают в ящики из гофрированного картона.

Рубленые полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения. Охлаждение осуществляют при температуре от 0 до 4°С до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 4±4 0С, внутри брикета фарша -- 2±2 °С. Рубленые полуфабрикаты типа котлет (котлеты, биточки, ромштекс, бифштекс), предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат. В камерах полуфабрикаты замораживают при температуре воздуха не выше -18 °С.

При выходе готовой продукции из цеха на реализацию маркировщик взвешивает ее, маркирует коробки и отправляет в отдел логистики.

Рубленые полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями от массы) с непросроченными сроками реализации без признаков порчи используют при изготовлении полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3 % массы приготовленного фарша с разрешения ветеринарно-санитарного надзора. В этом случае при изготовлении фарша полуфабрикатов следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в полуфабрикатах, направляемых на переработку.

Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре от 2 до 6°С составляет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 6 ч. Замороженные рубленые полуфабрикаты хранят при температуре не выше -10 °С в зависимости от вида от 10 до 20 суток.

Примерная расстановка цеха полуфабрикатов представлена на рис.3, где:

• 1. Помещение для приемки сырья
• 2. Разделка свинины
• 3. Обвалка курицы
• 4. Перемешивание фарша со специяциями (Мешалка)
• 5. Измельчение сырья на волчке
• 6. Упаковка готовой продукции
• 7. Взвешивание и маркировка
• 8. Кабинет мастера цеха
• 9. Помещение для мойки ящиков
• 10. Камера хранения продукции
• 11. Камера заморозки продукции
• 12. Помещение для производства пельменей
• 13. Помещение лоя хранения специй

рубленый полуфабрикат санитария пищевой

План

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА и АССОРТИМЕНТ Рубленых полуфабрикатов

2. ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ МЯСА

3. СОСТАВЛЕНИЕ ФАРША РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

4. ФОРМОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

5. ФАСОВАНИЕ И УПАКОВЫВАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА и АССОРТИМЕНТ Рубленых полуфабрикатов

Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное) мясо.

В торговлю поступают в основном полуфабрикаты из мяса убойного скота: бифштекс рубленый, котлеты и фрикадельки.

Рубленые полуфабрикаты характеризуются высокой пищевой ценностью (табл. 1.1), усвояемостью и вкусовыми достоинствами.

Таблица 1.1

Основным сырьем для рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо, которое может заменяться жилованным мясом. В качестве дополнительного сырья для бифштексов используют шпик, для котлет -жирсырец, лук, пшеничный хлеб, замоченный в воде, и др. Вспомогательными материалами для всех изделии являются соль (1,2% массы фарша), перец черный (0,04-0,00%) и вода (6,7-20,8%), добавляемая в фарш котлет для повышения его сочности. Введение в фарш рубленых полуфабрикатов казеппата натрия, изолированного соевого белка, копрецппптата (высокобелкового молочного концентрата) в количестве 10-20% позволяет заменить до 10% мяса, улучшить их органолептпческне качества, повысить пищевую и биологическую ценность, увеличить водосвязывающую способность, снизить потери при жарке.

При производстве рубленых полуфабрикатов мясо и дополнительное сырье измельчают на волчке, последовательно загружают в мешалку, куда добавляют соль в виде раствора, перец, а если предусмотрено рецептурой, то яйца и другое сырье. Фарш перемешивают до образования однородной массы. Для понижения температуры массы при перемешивании в мешалку добавляют лед вместо 20 % предусмотренной по рецептуре воды. Фарш формуют в автоматах высокой производительности. Форма изделий округлая, фрикаделек - цилиндрическая (диаметром 28 мм и высотой не более 15 мм). Изделия укладывают на лотки, котлеты панируют при этом панировочной мукой из пшеничных сухарей. Фрикадельки подвергают затем замораживанию до температуры не выше - 10°С и расфасовывают в ко­робки по 350 г.

Бифштекс рубленый приготовляют из говяжьего котлетного мяса или мяса жилованного 2-го сорта (80%), шпика несоленого (12%), нарезанного на кусочки 3х3 мм, вспомогательных материалов. Масса порции - 50, 75 и 100 г.

Московские котлеты изготовляют из говяжьего мяса (50%), пшеничного хлеба (14%), жира-сырца говяжьего или свиного (9%), лука репчатого, панировочной муки и вспомогательных материалов.

Киевские котлеты вырабатывают, как и Московские, но из свинины, с содержанием жира около 30 %

Домашние котлеты приготовляют из говяжьего и свиного мяса, взятых в количестве по 30,5% (рецептура № 1) или соответственно 42 и 10% (рецептура № 2), с добавлением в фарш яиц, меланжа или кровяной сыворотки (2%).

Особые котлеты вырабатывают из мякоти окорочков мяса кур или индеек ((>2%), хлеба пшеничного (14%), воды (21,4%), соли (0,5%), сухарей панировочных (4%).

Котлеты выпускают порциями по 50 и 100 г.

Школьные котлеты, обладающие высокой биологической ценностью за счет сочетания мясного и молочного сырья п предназначенные для детей школьною возраста, приготовляют из говяжьего и свиного котлетного мяса, молока обезжиренного сухого, хлеба пшеничного, панировочных сухарей и вспомогательных материалов.

О с т а и к и н с к и е ф р и к а д е л ь к и изготовляют из говяжьего жилованного мяса 1-го сорта (78%), лука (16%), жира-сырца говяжьего, обрезков шпика пли жирной свинины.

К и е в с к и е ф р и к а д е л ь к и готовят из говядины жилованной 1-го сорта (38%), свинины полужирной и свиной щековины или обрези (42%), лука (0%), сухого молока и яиц. Средняя масса одной фрикадельки- 10 г.

Фрикадельки предназначены для приготовления как первых (варят до готовности в 1,5-2 л воды), так и вторых блюд (панируют в муке, обжаривают в масле, добавляют томат-пюре, специи, бульон и тушат до готовности).

Для питания детей дошкольного и школьного возраста разработаны рецептуры фрикаделек детских - из говяжьего и свиного котлетного мяса, крупы манной, молока сухого цельного, лука и вспомогательных материалов и ленинградских, сырьем для которых является также меланж, а вместо манной крупы используют вареный рис. Масса одной фрикадельки - 7-9 г.

Заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают для реализации котлеты особые - из мяса кур или индеек (02%), хлеба (14%), воды (22%), соли и панировочных сухарей, порциями 50 и 100 г.

За рубежом (США, Швеция, Нидерланды и другие страны) вырабатывают рубленые прессованные замороженные полуфабрикаты типа натуральных порционных (бифштексы, лангеты, антрекоты и пр.). Эти полуфабрикаты приготовляют из мяса с высоким содержанием соединительной ткани (котлетное мясо, мясная обрезь и др.). Вырабатывают их из блочного замороженного бескостного мяса, которое нарезают чешуйками, перемешивают, прессуют в виде брусков, последние нарезают на ломтики, которые упаковывают на вакуум-упаковочных машинах и замораживают. Полуфабрикаты сохраняют структуру, водосвязывающую способность, сочность и вкус натурального мяса.

2. ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ МЯСА

Степень измельчения мяса оказывает большое влияние им вкус рубленых полуфабрикатом. При тонком измельчении, например при куттеронании, аромат и вкус полуфабрикатом будут заметно хуже, чем приготовленных из мяса, измельченного на полчке. Это обусловлено сильным связыванием тонко измельченной структурой мяса ароматических и вкусовых веществ, а из-за значительного связывания воды при пережевывании меньше выделяется мясного сока и вкус продукта ощущается слабее. В полуфабрикатах из мяса ручной обвалки органолептические свойства более выраженные.

Тем не менее, в торговую сеть часто поступают полуфабрикаты, особенно пельмени, изготовленные из тонкоизмельченного мяса. Конечно, при тонком измельчении мясо лучше удерживает воду, чем и пользуются некоторые производители, добавляя в фарш воду, чтобы получить дополнительный выход продукции, не принимая во внимание заметное ухудшение вкуса.

При изготовлении рубленых полуфабрикатов мясо измельчают на волчках. Промышленные волчки по конструкции мало отличаются от бытовых мясорубок, они просты в исполнении, по конструкции и надежны в работе. На рис. 2.1 приведены схемы типичных волчков с обычной и принудительной подачей сырья к режущему механизму. Волчок состоит из станины 1, привода 8, загрузочной горловины 6, приемного 5 и рабочего 3 цилиндров, режущего (ножевого) механизма 4 и устройств для подачи к нему сырья-червяка 2 в волчках с обычной подачей сырья, а также червяка 2 и шнека 7 в волчках с принудительной подачей. Мясо через загрузочную

Рис. 2.1. Схемы волчков с обычной (а) и принудительной подачей сырья в рабочий цилиндр (б):

/ - станина; 2-шнек рабочий (черняк); 3- цилиндр рабочий; 4 - механизм режущий; .5 - цилиндр приемный; 6 - горловина загрузочная; 7- шнек подачи; 8- привод

горловину попадает в приемный цилиндр, откуда червяком (или шнеком и червяком) подается в рабочий цилиндр. Под действием давления, обусловленного уменьшением шага витков червяка, мясо проталкивается через последовательно собранные ножи и решетки, и выходит из волчка в измельченном виде. Внутри рабочей камеры имеются ребра, которые направляют движение мяса, предотвращая его смятие.

Принудительная подача сырья в рабочую часть машины обеспечивает постоянную загрузку режущего механизма (на уровне заданной производительности) и высокую удельную производительность. Уменьшается удельный расход энергии на измельчение по сравнению с подачей вручную или самотеком. Однако конструкция волчка с принудительной подачей более сложная, следовательно, стоимость его возрастает, так что принудительная подача мяса дает положительный эффект только при большой производительности волчков. Чем длиннее рабочий шнек (червяк), тем меньше мяса вытесняется обратно в загрузочную часть и выше производительность волчка: при большом числе витков образуется как бы лабиринт, что снижает возможность передавливания фарша из зоны давления в зону загрузки.

Важнейшая часть волчка - режущий механизм. Он может быть плоским и коническим. Наиболее распространены волчки с плоским режущим механизмом, который набирают из ножей и решеток (как для мясорубок). Обычно решетка неподвижна, а нож вращается. Плоские режущие механизмы проще в исполнении и удобнее в работе - легче регулировать степень прижатия решеток и ножей, от которой зависит эффективность измельчения мяса. Конические режущие механизмы сложнее в исполнении, но позволяют снизить расход энергии для измельчения мяса.

Рис. 2.2. Схемы сборки режущего механизма волчка:

а - для мелкого измельчения; б - для крупного измельчения: / - решетка приемная; 2- нож двусторонний; 3 - решетка крупная; 4- решетка мелкая; 5-приемное кольцо узкое; 6 - приемное кольцо широкое; 7- гайка зажимная

Производительность волчка и удельный расход энергии можно регулировать путем комплектования режущего механизма, который может быть набран из 1-6 режущих плоскостей. При мелком и среднем измельчении мяса устанавливают больше режущих плоскостей. Типичные варианты набора и схемы сборки ножей и решеток режущего механизма волчка показаны на рис. 2.2.

При грубом измельчении сырья режущий механизм собирают в такой последовательности: на палец рабочего шнека надевают односторонний приемный нож, затем решетку, которую шпонкой неподвижно закрепляют в рабочем цилиндре. Нож вращается вместе с рабочим шпеком, заточенные лезвия ножа прилегают к решетке. Поверхности решетки и ножа шлифуют для более плотного прилегания, что улучшает условия резания.

Режущий механизм необходимо собирать так, чтобы измельчение было вначале более грубым, затем более тонким. Это обеспечивает меньшие затраты энергии, и соответственно измельчаемый продукт меньше нагревается. В ножевом механизме с четырьмя режущими плоскостями на палец рабочего шнека надевают приемную решетку, двусторонний нож, крупную решетку с отверстиями большего диаметра, например 16 или 25 мм, второй двусторонний нож, мелкую решетку и прижимное кольцо. Ножи и ре­шетки умеренно затягивают зажимной гайкой.

Производительность волчка определяется пропускной способностью режущего механизма, которая, в свою очередь, зависит от диаметров решетки и отверстий в ней. Диаметр решетки является характеристикой, по которой различают волчки (например, волчок с решеткой диаметром 120 мм, или 120-миллиметровый волчок). В волчках отечественного производства приняты решетки диаметрами 82, 120, 160, 220 мм, зарубежных- 100, 130, 160, 200 и 300 мм. Решетки изготовляют с отверстиями диаметрами 2, 3, 4, 6, 8, 12, 16, 20, 25 мм (иногда 5, 9 и 13 мм).

Производительность режущего механизма зависит от числа перьев на ножах. Наиболее распространены крестообразные ножи, т.е. с четырьмя перьями. С увеличением числа перьев на ноже производительность волчка возрастает, если при этом не снижается степень использования решетки (перья ножей не перекрывают слишком большую площадь решетки).

Производительность волчка регулируют путем изменения частоты вращения ножей. Чем выше скорость резания, тем меньше усилия резания и лучше качество среза, но при этом значительно повышается температура в зоне контакта режущей части инструмента с продуктом. Кроме того, при увеличении скорости резания на поверхности соприкосновения ножа и решетки резко возрастает удельное давление, что обеспечивает более благоприятные условия резания жесткой соединительной ткани.

При неправильной сборке режущего механизма волчка, неровной поверхности решеток, плохой заточке ножей и решеток в режущей плоскости образуются зазоры. При работе волчка в них забиваются кусочки мяса, точнее соединительной ткани, что приводит к «прокручиванию» ножа без резания и нагреванию фарша вследствие трения.

Правильная работа режущего механизма обеспечивается при плотной затяжке ножей и решеток. Для этого гайку-маховик затягивают ключом до отказа, а затем отпускают примерно на треть оборота. Гайку-маховик не следует сильно затягивать, так как резание мяса на волчке не должно сопровождаться большими усилиями сжатия, которые могут привести к выделению из фарша жидкой фракции.

Жирное мясо на волчке плохо измельчается, перетирается, медленно проходит, особенно если температура его высокая. В этом случае лучше использовать куттер.

При работе волчка мясо и жир служат смазкой для режущею механизма, шнека и цилиндра. В связи с этим не рекомендуется включать волчок до загрузки.

Неисправность в работе волчка определяют по степени измельчения мяса. При правильной сборке режущего механизма и хорошей заточке ножей и решеток фарш заполняет все отверстия решетки, вытекает плавно, ровной струей и заметно не нагревается. При неисправной работе волчка, затупленных ножах и решетках часть отверстий остается незаполненной, струя фарша может быть прерывистой, зигзагообразной.

Полученный фарш направляют на изготовление полуфабрикатов или охлаждение. Не лишним будет напомнить, что мясо при измельчении обычно значительно обсеменяется микроорганизма­ми и заметно быстрее портится при хранении. Поэтому держать в цехе полуфабрикатов измельченное мясо нельзя - его сразу надо поместить в холодильник.

3. СОСТАВЛЕНИЕ ФАРША РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Из измельченного мяса можно сформовать натуральные рубленые полуфабрикаты, к которым относятся изделия, изготовленные из одного мяса, т.е. без добавления немясных компонентов, и рубленые полуфабрикаты, в рецептуру которых включают кроме мяса другие продукты - панировочные сухари, хлеб, овощи, яйца, растительные и молочные белки и др.

Натуральные полуфабрикаты из рубленого мяса вырабатывают сравнительно редко по технологическим причинам, в частности, из-за плохой связуемости фарша и возможного разваливания изделия во время приготовления, а также по экономическим соображениям. Применяемые при изготовлении рубленых полуфабрикатов другие компоненты обычно дешевле мяса, и за счет этого уменьшаются себестоимость конечного продукта и его оптовая цена либо значительно увеличивается прибыль производителя, если цену оставить без изменения (что, к сожалению, практикуется чаще).

Для получения хорошо связанной структуры фарша к мясу добавляют белый хлеб, картофель, соевый или молочный белок, рис. панировочные сухари.

При добавлении в фарш размоченного в молоке или воде пшеничного хлеба рубленые полуфабрикаты хорошо сохраняют форму. При их кулинарной обработке хлеб не только связывает выделяющийся мясной сок, но и увеличивается в объеме, так что продукт получается сочным и пышным. Однако при этом в приготовленном полуфабрикате заметно проявляется вкус хлеба, что не всегда нравится потребителю, особенно если он не забыл вкус «общепитовских» котлет.

Картофель, особенно сырой, также хорошо стабилизирует структуру фарша и в отличие от хлеба не перебивает вкус мяса. Но из-за быстрого потемнения картофеля мясной полуфабрикат надо сразу кулинарно обработать или заморозить (в мороженом состоянии картофель не темнеет) либо использовать сульфитированный картофель. Полуфабрикаты с вареным картофелем не темнеют, но их вкус несколько хуже.

Сравнительно недавно в производстве рубленых полуфабрикатов стали использовать соевые и молочные белки. Из-за нейтрального вкуса, хорошей связующей способности и сравнительно небольшой стоимости их использование можно только приветствовать, если, конечно, количество гидратированного белка не будет чрезмерным (не более 10-15 % массы полуфабриката).

При добавлении панировочных сухарей структура фарша заметно уплотняется, причем сохраняется и после кулинарной обработки. Поэтому фаршевая начинка пельменей, приготовленная с добавлением панировочных сухарей, сохраняет свою форму даже при нарушении тестовой оболочки во время варки пельменей.

Часто используемый рис существенно не влияет на структуру сырого фарша, но он хорошо удерживает выделяющийся при нагревании мясной сок, заметно улучшая вкус готового продукта. Особенно это очевидно при изготовлении голубцов: без риса фарш будет сухим и жестким.

Рис. 3.1. Схема фаршемешалки со спиральными лопастями:

1 - станина; 2 - электродвигатель; 3-привод; 4 -емкость; 5-спирали месильные; 6 - крышка решетчатая; 7 - крышки для выгрузки фарша

Окончательно приготовляют фарш в мешалках, куда закладывают сырье по рецептуре. Обычно применяют открытые мешалки периодического действия с механизированной выгрузкой или с опрокидыванием дежи вручную. Основные рабочие механизмы мешалки - лопасти, спирали или шнеки. Удобны в работе фаршемешалки со спиралеобразными шнеками и выгрузкой продукта через специальный боковой люк с замком (рис. 3.1). Мешалка состоит из емкости 4, внутри которой встречно вращаются две ме­сильные спирали 5. Вращение спиралей осуществляется от электродвигателя 2 через привод 3. Фарш выгружается при вращении месильных спиралей через крышку 7.

Сырье в фаршемешалку загружают в такой последовательности: мясо, гидратированный белок или размоченный в молоке хлеб, лук, яйца или меланж, пряности. Перемешивают фарш до образования однородной массы обычно в течение 4-6 мин. Приготовленный фарш сразу направляют на формование полуфабриката. Даже непродолжительная выдержка фарша нежелательна из-за возможного увеличения бактериальной обсемененности.

4. ФОРМОВАНИЕ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Из подготовленного фарша формуют: котлеты в виде лепешки овальной формы толщиной 2-2,5 см; биточки в виде лепешек округло-приплюснутой формы толщиной 1,5-2 см; шницели в виде лепешек плоско-овальной формы толщиной 1 -1,5 см; другие изделия, форма которых оговорена в нормативно-технической документации.

Формование котлет даже при небольших объемах производства можно осуществлять на простой по конструкции и, следовательно, надежной в работе машине. Машина состоит из корпуса, на котором размещены бункер для фарша, вращающийся стол и сбрасывающий диск. Сбрасывающий диск вращается в 5.3 раза быстрее, чем стол. Фарш загружают в бункер. Лопастями, наклонно поставленными на вертикальном валу, фарш подается к каналу бункера. Через канал фарш заполняет очередное из пяти гнезд непрерывно вращающегося стола. Объем канала регулируется поршнем. Шток поршня заканчивается роликом, скользящим по неподвижной направляющей. Объем фарша в гнезде регулируется ходом поршня посредством двуплечего рычага через ограничительный диск. При движении стола ролик штока поршня скользит по направляющей, поднимая поршень до поверхности стола. В верхнем положении поршня дозированная порция фарша сбрасывается диском.

Поршни стола состоят из поршня со штоком, стакана и крышки. Между крышкой и стаканом на шток поршня надета пружина, возвращающая поршень в исходное положение.

5. ФАСОВАНИЕ И УПАКОВЫВАНИЕ

Рубленые полуфабрикаты фасуют вручную в пакеты из полимерной пленки или на лотки из полимерных материалов. В пакет обычно помещают полуфабрикаты, внешний вид которых не является определяющим для потребителя, - наборы для бульона, супа, студня и т. п. С появлением на рынке электронных весов с чекопечатающими устройствами на порции заданной массы, например 500 ± 5, 1000 + 15 г, полуфабрикаты не фасуют, так как для доведения точной массы почти к каждой упаковке нужно добавлять мелкие кусочки - довески. Это и трудоемко, и ухудшает внешний вид продукта. На электронных весах автоматически точно определяют массу продукта и наклеивают на упаковку (или выдают) этикетку с указанием массы, цены за 1 кг (100 г) и стоимости полуфабриката.

Рубленые полуфабрикаты, фасованные на лотки, хорошо сохраняют форму, и внешне такая упаковка выглядит современной и привлекательной. Укладывать полуфабрикаты на лоток лучше плотно, один к другому - тогда упаковка хорошо сохраняет форму. Лотки с полуфабрикатами затем помещают в пакет из полимерной плен­ки или заворачивают в полимерную пленку. На пакеты и пленку можно нанести цветную типографскую печать.

Часто рубленые полуфабрикаты, упакованные в пленку или лотки, помешают в прямоугольные картонные коробки, которые удобнее укладывать в ящики, т. е. транспортную тару. За счет более плотной укладки они занимают меньше места на единицу объема холодильника. Кроме того, во время перевозок и погрузочных работ в торговой сети упаковочная пленка часто повреждается, и покупатель отказывается брать такой товар. В картонной коробке полимерная упаковка не повреждается, но потребитель не видит товара и поэтому охотнее покупает полуфабрикаты в прозрачной упаковке. Хотя продукцию известных производителей лучше покупают, если она упакована в картонные коробки.

Как уже отмечалось, фасование рубленых полуфабрикатов в лотки и пакеты выполняют вручную. Некоторые решения и приемы позволяют увеличить производительность труда на операциях фасования. В частности, при большом объеме производства целесообразно устанавливать систему конвейеров, по которым полуфабрикаты доставляются от места разделки и формования к участку упаковывания. При большом количестве полуфабрикаты одного наименования могут доставляться отдельным конвейером к месту упаковывания. В этом случае число конвейерных линий равно числу ассортиментных наименований полуфабрикатов, не считая общего и связующего конвейеров.

Простой вариант организации фасования рубленых полуфабрикатов показан на рис. 12. Тушки птицы, поступающие по конвейеру /, сбрасываются на распределительный конвейер 2, откуда переходят на конвейер 3. С него тушки берут рабочие, разделывают, укладывают на подложки и передают на конвейер 4. Благодаря организации поточной схемы производительность труда заметно возрастает.

При малых объемах производства рубленых полуфабрикатов поточность в организации рабочих мест разделки, фасования и упаковывания также имеет существенное значение.

При выборе оборудования для упаковывания полуфабрикатов следует исходить из требуемой производительности и способа упаковывания (под вакуумом, термоупаковка, в пакеты с последующим запечатыванием их термосвариванием или липкой лентой).

Запечатывать пакеты металлическими клипсами не рекомендуется из-за частого разрыва пленки во время наложения клипсы или при последующей транспортировке полуфабрикатов.

При больших объемах производства обычно выбирают машины непрерывного действия, устроенные по бесконтактному способу упаковывания (рис. 5.1). В машине для упаковывания полуфабрикатов в термоусадочные пленки вакуумную камеру заменяют термоусадочным туннелем. Подложку с полуфабрикатами укладывают на нижнюю пленку между ограничителями конвейера, который движется синхронно с нижней пленкой. Расстояние между двумя ограничителями определяет длину пакета. Сверху продукт накрывается другой пленкой. Продольные швы образуются непрерывно с помощью нагревательных элементов, к которым пленки прижимаются фторопластовыми роликами.

Охлаждение Усадка Поперечная, продольнаяПодачаупаковки Сваркаиотрезание упаковочного материала

Рис. 5.1. Схема машины для упаковывания продуктов бесконтактным способом

Протяжка пленок осуществляется механизмом поперечной сварки, состоящим из двух конвейеров: верхнего и нижнего. На верхнем - укреплены подушки из силиконовой резины, на нижнем-два нагревательных элемента, между которыми установлен нож для отрезания пакетов. Пленки с вложенным продуктом и проваренными продольными швами зажимаются между верхними подушками и нижними нагревателями, перемещаются механизмом поперечной сварки. Одновременно происходит образование поперечного шва упаковки термоимпульсной сваркой. Затем пакет отрезается ножом, который выдвигается из паза при движении по неподвижному копиру. Режимы сварки продольного шва и термоимпульсной сварки поперечного шва можно изменять при помощи регуляторов напряжения и электронных реле времени. Напряжение сварки обоих видов шва контролируется вольтметром.

Упаковывание на машинах беспакетным способом характеризуется высокой производительностью труда. Все операции, от укладки подложек на конвейер и до выпуска упакованного продукта, выполняются автоматически. На отдельных машинах производятся автоматическое взвешивание, печать чека и наклейка его на упаковку. Производительность машины от 1000 упаковок в час, соответственно и стоимость такого оборудования высокая.

На отечественном рынке можно приобрести машины непрерывного действия с беспакетным способом упаковывания только зарубежного производства. Оборудование периодического действия производительностью до 300 упаковок в час с беспакетным и пакетным способами упаковывания отечественного и зарубежного производства можно свободно приобрести. Для полуфабрикатов можно применять, например, линии с термотуннелями для блочного упаковывания в термоусадочную пленку, упаковочные полуавтоматы и термотуннели, вакуум-упаковочные машины.

Конечно, для операции упаковывания полуфабрикатов под вакуумом или в термоусадочную пленку даже на малом производстве необходимы существенные инвестиции. Можно выпускать полуфабрикаты на подложках с запечатыванием в пакеты из пленки термосвариванием или липкой лентой (так, кстати, делают на большинстве малых предприятий) и обойтись без инвестиций. Однако в условиях современного рынка внешний вид упаковки имеет большое значение, и пренебрегать этим не следует. Затраты на более прогрессивную упаковку вполне себя оправдывают, хотя для такой упаковки необходима специальная термоусадочная или самоклеящаяся термоусадочная пленка. На малых предприятиях успешно применяют машины для заворачивания продуктов в термоусадочную пленку на нагреваемой плоскости (так называемый «горячий стол»).

Из вакуум-упаковочных машин чаще применяют двухкамерные: пока в одной камере происходит вакуумирование, другую готовят к работе.

Литература

1. Гущин В.В., Технология полуфабрикатов из мяса, Москва, 2002 г.

2. Габриэльянс Н.А., Козлов А.П., Товароведение мясных и рыбных товаров, Москва 1986 г.