Формирование профессиональных компетенций будущих специалистов общественного питания.
Производство кулинарной продукции на современном предприятии сложный технологический процесс, который состоит из ряда последовательных операций по обработке продуктов, приготовлению блюд и кулинарных изделий. Удовлетворение потребностей общества в высококачественных и разнообразных продуктах питания, повышение культуры их потребления за счет совершенствования технологии производства, улучшения качества готовой продукции во многом зависит от мастерства поваров, от того какими профессиональными компетенциями они обладают.
В научной литературе выделены следующие существенные признаки компетенций:
Понятие «компетенция» относится к области умений, а не знаний. «Компетенция – это общая способность, основанная на знаниях, опыте, ценностях, склонностях которые приобретены благодаря обучению. Компетенция не сводится не к знаниям ни навыкам; Быть компетентным – не означает быть ученым или образованным».
Профессиональные качества специалиста очень важны. Они формируют у будущего специалиста положительное отношение к своей профессии и людям с которыми он работает. Стремление к личностному росту, профессиональному совершенствованию, позволяет решать те производственные задачи, которые ставит перед ним работодатель:
социальные, определяющие его взаимодействие с другими людьми;
информационные, связанные с получением и обработкой информации;
расчетные, связанные с умением решать профессиональные задачи;
эксплутационные;
управленческие, организационные;
конструкторские;
проектировочные;
экономические, включающие поведение на рынке труда.
Компетенции формируются в результате осознанной деятельности. Приобретение компетенций зависит от активности обучаемых. Для того чтобы научить работать, нужно работать.
Профессиональная компетенция - емкое понятие, включающее не только профессиональные способности и умения (трудовая функция в рамках должности, профессии, специальности, квалификации), но и способность самостоятельно действовать в новых ситуациях при решении профессиональных проблем.
В нашем случае будущий специалист общественного питания должен закрепить и углубить знания, полученные в процессе учёбы, должен быть готов к выполнению производственно технологической, организационно-управленческой, контрольно-технологической, опытно - экспериментальной деятельности; также должен владеть теоретическими основами и профессиональными компетенциями, такими как:
Механическая кулинарная обработка продуктов; основные приемы;
Приемы тепловой кулинарной обработки продуктов;
Технология приготовления супов, соусов, блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, овощей, рыбы и морепродуктов, мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы;
Технология приготовления и отпуска блюд из яиц и творога, холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и других продуктов, бутербродов, сладких блюд и горячих напитков;
Рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения;
Технология приготовления мучных кондитерских изделий;
Технология приготовления полуфабрикатов;
Замес теста и способы его разрыхления;
Технологию приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из них;
Способы украшения пирожных и тортов.
Владеть практическими основами профессиональной деятельности, а именно:
Вести технологический процесс механической кулинарной обработки сырья;
Готовить блюда и кулинарные изделия;
Выполнять комплектацию блюд и раздачу блюд массового спроса;
Определять качество приготовляемой пищи, предупреждать и устранять возможные ее недостатки;
Подготавливать кондитерское сырье к производству;
Приготавливать различные виды начинок, сиропов, помады, кремов, фаршей;
Вести технологический процесс приготовления различных видов теста, полуфабрикатов и изделий из них;
Украшать кондитерские изделия;
Вырабатывать штучные кондитерские изделия, пирожные и торты.
Ко всему этому мы должны:
Понимать социальное и экономическое значение предприятий общественного питания;
- знать правила хранения продуктов, режимы их обработки, нормы, соотношения и последовательность закладки продуктов, рецепты блюд, правила эксплуатации оборудования, санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления пищи, физиологию питания, основы лечебной и диетической кулинарии;
Уметь обрабатывать различные продукты, приготавливать блюда в соответствии с рецептами, использовать специальное оборудование; составлять основные технологические карты блюд, составлять калькуляцию;
- иметь навыки использования методов применения профессиональных компетенций на практике;
- Для нашей деятельности необходимы тонкое цветоразличение, хорошая зрительно-двигательная координация (на уровне движений рук). Должны быть физически выносливыми, иметь хорошую долговременную память, объемный и линейный глазомер, уметь концентрировать внимание. Нужно тонкое чувство времени, высокая чувствительность к оттенкам запаха и вкуса, воспроизводящее воображение (способность глядя на рецепт, представить внешний вид и вкус блюда), нужно быть ответственным и честным.
Перечисленные компетенции формируются в ходе теоретической и практической подготовки в колледже. К первому этапу можно отнести учебные и лабораторно-практические занятия, на которых мы изучаем не только технологию приготовления различных блюд и полуфабрикатов, но и проводим калькуляцию блюд, составляем меню, составляем технологические карты, учимся правильно сервировать стол. В лаборатории колледжа есть возможность заниматься приготовлением холодных и горячих блюд из мяса, рыбы, птицы, молочных продуктов, овощей, фруктов. Мы получаем практические навыки от подготовки продуктов к приготовлению до получения готового блюда.
Раннее, до поступления в колледж на данную специальность т.е. «Повар, кондитер, калькулятор», мы ничего не знали об этой профессии и не представляли как будет интересно и полезно нам в общественном питании в дальнейшей жизни. Но для дальнейшего развития в данном направлении, для того чтобы стать квалифицированным работником нам необходимо сформировать в себе профессиональные компетенции будущего специалиста общественного питания. Ведь формирование профессиональных компетенций у студентов - одна из актуальных проблем в настоящее время.
Овладение компетенциями позволяет решать самые различные проблемы в повседневной, профессиональной, социальной жизни. Они обеспечивают гибкое поведение специалиста на рынке труда.
К следующему этапу формирования профессиональных компетенций можно отнести производственную практику, в ходе которой появляется возможность не только наблюдать за организацией рабочего процесса в организациях общественного питания, но и закреплять профессиональные умения на производстве. На личном примере я могу рассказать о значимости производственной практики, с 13.10.2014г по 20.11.2014г. мы проходили производственную практику на предприятиях общественного питания. Нас ознакомили с правилами и техникой безопасности на предприятии, также ознакомили со структурой предприятия и с должностными обязанностями специалиста общественного питания на предприятии . Я овладел необходимыми профессиональными компетенциями, закрепил свои теоретические знания и умения с производственного обучения. Я учавствовал в приготовлении различных блюд. Практика оставила у меня только хорошие впечатления. Коллектив нас принял доброжелательно, ответили на все вопросы. Практика дала мне общие представления о будущей профессии, и повысила интерес к учебе. Получено много ценной и полезной информации, которая несомненно окажет большое влияние в моей дальнейшей профессиональной деятельности . Мною был проведен небольшой социологический опрос студентов колледжа и сотрудников базовых организаций общественного питания в ходе которого выяснилось, что представители данной профессии очень востребованы на рынке труда
Еще одним этапом формирования профессиональных компетенций и мотивацией для нас может стать участие на профессиональных фестивалях и конкурсах, посещение мастер-классов шеф-поваров. Профессионалы своего дела демонстрируют нам особенности приготовления сложных блюд, необыкновенно-красивые способы их оформления. К примеру в период с 12.05.2014г по 20.05.2014г мы присутствовали на мастер-классе, который проводил специалист из Германии для обмена опытом и повышения уровня квалификации наших студентов. После таких конкурсов и мастер-классов у нас появляется еще большее стремление двигаться вперед, совершенствовать свои умения и навыки.
Список использованной литературы.
Чебанная И.А. Теоретические подходы к определению профессиональных компетенций специалистов СПО // Инновации в образовании: опыт, проблемы, перспективы. . – Ставрополь: Литера, 2008. – С. 99–103.
Чебанная И.А. Формирование профессиональных компетенций специалиста средствами информационно-коммуникационных технологий // Инновации в образовании: опыт, проблемы, перспективы. Матер. 53-й научно-метод. конф. СГУ «Университетская наука – региону» . – Ставрополь: Литера, 2008. – С. 103–105.
Чебанная И.А. Профессиональные компетенции и технологии их формирования в условиях колледжа // Современные образовательные технологии. Матер. Всеросс. научно-практ. конф. – Тверь: ТГТУ, 2008.
Мирсаетова Н. Условия формирования успешности в будущей профессиональной деятельности: статья / Н.Мирсаетова // Среднее профессиональное образование. – 2010. №3. – С. 61
Прокопьев М. Компетентностный подход в образовании: статья / М. Прокопьев // Среднее профессиональное образование. – 2009. – №4. – с. 29.
Приложение к проекту №1
Перечень общих и профессиональных компетенций, заданный ФГОС по профессии «Повар, кондитер» и дополненный работодателями:
общими компетенциями , включающими в себя способность:
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности .
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами , руководством, клиентами.
Требование работодателей:
ОК 11. Проявлять культуру общения , грамотность устной речи.
Выпускник, освоивший ОПОП НПО, должен обладать профессиональными компетенциями , соответствующими основным видам профессиональной деятельности:
ПК 1. Приготовление блюд из овощей и грибов.
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПК 3. Приготовление супов и соусов.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПК 4. Приготовление блюд из рыбы.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 6. Приготовление холодных блюд и закусок.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7. Приготовление сладких блюд и напитков.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Требование работодателей:
ПК 9. Готовить современные блюда европейской кухни, модные блюда итальянской кухни (пицца и другое), украинской, кавказкой и другой национальной кухни (украинский борщ, пельмени, долма, чахохбили и другое), варить кофе по различным рецептам (экспрессо, ристретто, франк-кофе, каппучино, маччнатто, по-турецки, по-неаполитански, и другие)
Приложение к проекту № 2
Структура портфолио обучающихся ГБОУ НПО ПЛ №48
А Резюме:
Фамилия, имя, отчество |
Дата рождения |
Место рождения |
Домашний адрес |
Телефон |
Образовательное учреждение |
Адрес образовательного учреждения |
Учебная группа Показатели обученности |
Сведения о родителях |
Кружки, секции |
Владение компьютером (уровень пользователя) |
Любимые учебные предметы |
Увлечения (спорт, музыка, изобразительное искусство и т. д.) Жизненные планы на 2-3 года |
Период создания "портфолио" (дата начала и окончания)
Б Портфолио документов:
Индивидуальная траектория формирования и развития ПК и ОК по профессии «Повар, кондитер»
Компетенции | Сроки | База | Вид контроля | Отв. педагог | Оценка |
Грамоты за успехи в учёбе
Уровень | год | Наименование грамоты | кол-во баллов |
Участие в олимпиадах
Уровень | год | предмет | результат | кол-во баллов |
Участие в научно-практических конференциях
Уровень | год | предмет | наименование | результат | кол-во баллов |
Участие в мероприятиях и конкурсах в рамках дополнительного образования
Уровень | год | название мероприятия | номинация | результат | кол-во баллов |
С Портфолио работ
Уровень | год | название | предмет | результат | кол-во баллов |
D Портфолио отзывов
уровень | год | вопрос | наименование документа | кол-во баллов |
Общее количество баллов:
Индивидуальная траектория формирования и развития ПК и ОК по профессии «Повар, кондитер» обучающегося (пример)
Компетенции | Сроки | База | Вид контроля | Отв. педагог | Оценка |
Профессиональные компетенции | |||||
ПК 1.Приготовление блюд из овощей и грибов. | 01.09.1 | Уроки п/о - | Экзамен. Промежуточная аттестация. | Мастер п/о | |
ПК 2.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. | 01.12.12. – 27.02.13. | Уроки п/о – Учебный кулинарный цех ГБОУ НПО ПЛ №48. Факультатив «Лаборатория вкуса» Учебная практика в учебном кафе «На Озёрной» ГБОУ НПО ПЛ №48, производственная практика в «Берёзовая роща», г. Тверь, Московское шоссе, 14. | Экзамен. Промежуточная аттестация. | Мастер п/о | |
ПК 3.Приготовление супов и соусов. | 01.03.13. – 30.05.13. | Уроки п/о - Учебный кулинарный цех ГБОУ НПО ПЛ №48. Факультатив «Лаборатория вкуса» Учебная практика в учебном кафе «На Озёрной» ГБОУ НПО ПЛ №48, производственная практика в «Берёзовая роща», г. Тверь, Московское шоссе, 14. | Экзамен. Промежуточная аттестация. | Мастер п/о | |
ПК 4.Приготовление блюд из рыбы. | 01.09.13. – 30.10.13. | Уроки п/о - Учебный кулинарный цех ГБОУ НПО ПЛ №48. Факультатив «Лаборатория вкуса» Учебная практика в учебном кафе «На Озёрной» ГБОУ НПО ПЛ №48, производственная практика в «Берёзовая роща», г. Тверь, Московское шоссе, 14. | Экзамен. Промежуточная аттестация. | Мастер п/о | |
ПК 5.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы | 01.11.13. – 30.12.13. | Уроки п/о - Учебный кулинарный цех ГБОУ НПО ПЛ №48. Факультатив «Лаборатория вкуса» Учебная практика в учебном кафе «На Озёрной» ГБОУ НПО ПЛ №48, производственная практика в «Берёзовая роща», г. Тверь, Московское шоссе, 14. | Экзамен. Промежуточная аттестация. | Мастер п/о | |
ПК 6.Приготовление холодных блюд и закусок. | 11.01.14. – 27.02.14. | Уроки п/о - Лаборатория «Профи» Учебная практика в учебном кафе «На Озёрной» ГБОУ НПО ПЛ №48, производственная практика в «Берёзовая роща», г. Тверь, Московское шоссе, 14. | Экзамен. Промежуточная аттестация. | Мастер п/о | |
ПК 7.Приготовление сладких блюд и напитков. | 01.03.14. – 30.05.14. | Уроки п/о - Учебный кулинарный цех ГБОУ НПО ПЛ №48 Лаборатория «Профи» Учебная практика в учебном кафе «На Озёрной» ГБОУ НПО ПЛ №48, производственная практика в «Берёзовая роща», г. Тверь, Московское шоссе, 14. | Экзамен. Промежуточная аттестация. | Мастер п/о | |
ПК 8.Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. | 01.09.14. – 30.05.15. | Уроки п/о - Учебная пекарня и учебный кондитерский цех ГБОУ НПО ПЛ №48 Лаборатория «Профи» Учебная практика в учебном кафе «На Озёрной» ГБОУ НПО ПЛ №48, производственная практика в «Берёзовая роща», г. Тверь, Московское шоссе, 14. | Экзамен. Промежуточная аттестация. | Мастер п/о | |
ПК 9. Приготовление современных блюд европейской кухни, стран СНГ, кавказкой и других национальных кухонь | 01.09.12. – 30.05.15 | Факультативные курсы ГБОУ НПО ПЛ №48 «Европейский стандарт», «Национальная кухня». Учебная практика в учебном кафе «На Озёрной» ГБОУ НПО ПЛ №48, производственная практика в «Берёзовая роща», г. Тверь, Московское шоссе, 14. | Экзамен. Промежуточная аттестация. | Преподаватель Преподаватель | |
Общие компетенции | |||||
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | 01.09.12. – 30.05.13. 01.09.13. – 30.05.14. 01.09.14. – 30.05.15. | Тематический цикл классных часов «Мой выбор – профессия «Повар». Тематический цикл классных часов «Профессия повар – это интересно!» Уроки общеобразовательных, специальных дисциплин, п/о. Тематический цикл классных часов. Круглые столы с выпускниками и работодателями. Уроки общеобразовательных, специальных дисциплин, п/о. | Устные выступления. Устные выступления. Система накопительного балла. Устные выступления. Система накопительного балла. | Мастер п/о Преподаватели и мастера п/о. | |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | 01.09.12. – 30.05.15. |
Уроки общеобразовательных, специальных дисциплин, п/о. Учебная практика в учебном кафе «На Озёрной» ГБОУ НПО ПЛ №48, производственная практика в «Берёзовая роща», г. Тверь, Московское шоссе, 14. | Устные выступления. Система накопительного балла. | Мастер п/о Руководитель службы маркетинга. Преподаватели и мастера п/о. Работодатели. | |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | 01.09.12. – 30.05.15. | Тематический цикл классных часов «Корпоративный тренинг». Уроки п/о. Учебная практика в учебном кафе «На Озёрной» ГБОУ НПО ПЛ №48, производственная практика в «Берёзовая роща», г. Тверь, Московское шоссе, 14. Лаборатория «Исследователь», факультатив «Лаборатория вкуса» | Устные выступления. Система накопительного балла. | Мастер п/о Руководитель службы маркетинга. Преподаватели и мастера п/о. Руководитель лаборатории «Исследователь», Работодатели. | |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой | 01.09.12. – 30.05.15. |
Тематический цикл классных часов «Корпоративный тренинг». Уроки общеобразовательных, специальных дисциплин, п/о. | Устные выступления. Система накопительного балла. | Мастер п/о Преподаватели и мастера п/о. | |
для эффективного выполнения профессиональных задач. | 01.09.12. – 30.05.15. | Лаборатория «Новые информационные технологии». Уроки общеобразовательных, специальных дисциплин, п/о. | Устные выступления. Система накопительного балла. | Мастер п/о Преподаватели и мастера п/о. Руководитель лаборатории «НИТ» | |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | 01.09.12. – 30.05.15. | Лаборатория «Новые информационные технологии». Уроки общеобразовательных, специальных дисциплин, п/о. | Устные выступления. Система накопительного балла. | Мастер п/о Преподаватели и мастера п/о. Руководитель лаборатории «НИТ» | |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | 01.09.12. – 30.05.15. | Уроки общеобразовательных, специальных дисциплин, п/о. Тематический цикл классных часов «Корпоративный тренинг». Учебная практика в учебном кафе «На Озёрной» ГБОУ НПО ПЛ №48, производственная практика в «Берёзовая роща», г. Тверь, Московское шоссе, 14. Спортивные мероприятия секции «Воллейболл» | Устные выступления. Система накопительного балла. | Мастер п/о Преподаватели и мастера п/о. Руководитель лаборатории «НИТ», работодатели | |
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | 01.09.12. – 30.05.15. | Уроки п/о. Учебная практика в учебном кафе «На Озёрной» ГБОУ НПО ПЛ №48, производственная практика в «Берёзовая роща», г. Тверь, Московское шоссе, 14. | Устные выступления. Система накопительного балла. | Преподаватели и мастера п/о. Работодатели | |
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | 01.09.12. – 30.05.15. | Уроки ОБЖ. | Устные выступления. Система накопительного балла. | Преподаватель ОБЖ, Руководители творческой группы «Гражданско-патриотическое воспитание», факультатива «Призывник» | |
ОК 9. Осваивать новое производственное оборудование. | 01.09.12. – 30.05.15. | Уроки п/о. Учебная практика в учебном кафе «На Озёрной» ГБОУ НПО ПЛ №48, производственная практика в «Берёзовая роща», г. Тверь, Московское шоссе, 14. Лаборатория «Профи» | Устные выступления. Система накопительного балла. | Мастера п/о, работодатели | |
ОК 10. Проводить исследование, направленное на оптимизацию производственного процесса и ставить эксперимент по поиску и составлению новых рецептов блюд. | 01.09.12. – 30.05.15. | лаборатория «Профи», Лаборатория «Исследователь» | Устные выступления. | Руководители лаборатории вкуса», лаборатории «Профи», лаборатории «Исследователь» | |
ОК 11. Проявлять культуру общения, грамотность устной речи. | 01.09.12. – 30.05.15. | Уроки литературы и русского языка . Цикл тематических классных часов «Корпоративный тренинг». Спортивные мероприятия секции «Воллейболл». Взаимодействие в образовательном процессе. | Устные выступления. Система накопительного балла. | Преподаватель русского языка и литературы, мастер п/о, заместитель директора по УВР |
Приложение к проекту № 3
О. Б. Малахинская, преподаватель дисциплин профессионального цикла,
филиал ГБПОУ ЯНАО « ЯМК» в г. Лабытнанги
Формирование компетенций будущего квалифицированного рабочего по профессии «Повар, кондитер»
ФГОС НПО вводит новое для системы образования понятие: компетентность - новое качество субъекта деятельности, проявляющееся в способности системного применения знаний, умений, ценностных установок и позволяющее успешно разрешать различные противоречия, проблемы, практические задачи в социальном, профессиональном и личностном контексте. Таким образом, профессиональные учебные заведения должны учитывать изменения особенностей бытия, труда и роли человека в условиях новой, технически и информационно насыщенной реальности, прививать будущему специалисту общие и профессиональные компетенции. Однако подготовка квалифицированного специалиста затруднена по ряду причин, одной из которых является разрыв между теорией и практикой (опытом). Другой немаловажной причиной является быстрая информатизация общества, и уже даже совсем новые, только что выпущенные учебники не поспевают за актуальным на данный момент материалом и уходят на второй план.
Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что изменения, происходящие сегодня в образовании, вынуждают педагогов вновь задуматься над вопросом «чему и как учить?», а также искать все новые подходы, методы и приемы достижения поставленной стандартами образования цели.
Я считаю, что на уроках профессионального цикла, очень важен личностно-ориентированный подход, потому что к нам приходят обучающиеся, часто выбравшие свою специальность еще не вполне осознанно. Влияет и возраст, и не устоявшиеся взгляды на свое будущее. Одной из своих главных задач, считаю заинтересовать их предметом, стремлюсь к тому, чтобы они полюбили свою профессию.
Новая нормативно - правовая база российского образования, а именно новое поколение ФГОС, дали дополнительные свободы в решении задач по формированию содержания профессионального образования, организации учебного процесса, а также предоставили возможность построения индивидуальных траекторий профессионального образования. Также в настоящее время профессия «Повар, кондитер» претерпела коренные изменения: из «серых» общепитовских стен она «выходит» в привлекательные, комфортабельные кафе и рестораны с богатейшим набором изысканных блюд.
Развитие этнотуризма на Ямале, открытие новых кафе и ресторанов заставляет развивать и совершенствовать национальную кухню.
Учитывая требования и запросы работодателей в программу профессиональных модулей, в качестве вариативной части, были введены дополнительные компетенции по приготовлению пищи, учитывающие традиции народов Крайнего Севера.
Чтобы выпускники были успешными и востребованными на современном рынке труда, я должна научить их учиться. Поэтому в своей педагогической деятельности я использую элементы различных технологий: дифференцированное обучение (задания различного уровня сложности), личностно-ориентированное обучение, информационно-коммуникативных технологии (применение учебных электронных ресурсов по профессии, ресурсов сети Интернет, разработка презентаций к урокам), интегрированные уроки, технология игровых методов, технология проектного обучения (исследовательские работы), здоровьесберегающие и игровые технологии, а также педагогику сотрудничества.
В рамках перечисленных образовательных технологий использую нетрадиционные формы уроков: уроки самостоятельной деятельности, исследовательские, проблемные, уроки-тренинги, уроки-семинары. Считаю, уроки самостоятельной работы формируют и развивают механизмы независимости обучающихся, утверждают самостоятельные качества личности.
Уроки на основе групповой деятельности помогают обучать работать в коллективе. Каждый участник групповой деятельности непроизвольно включается в совместную работу и оказывается перед выбором: либо делать как все, либо определить себе место, роль и функцию в коллективе. Для подростков, стремящихся к самоутверждению среди сверстников, подобное самоопределение в деятельности имеет большое значение. Опыт показывает, что групповая работа особенно эффективна, если преподавателем организован процесс распределения учебных заданий и продумана технология обсуждения их в коллективе. Именно сам процесс обсуждения учебных заданий воспринимается так, как будто бы взрослые советуются с обучающимися, спрашивают об отношении к происходящему и прислушиваются к их мнению. Подобная ситуация помогает обучающимся целенаправленно осуществлять процесс познания и чувствовать себя более уверенно.
Семинар - одна из форм учебных занятий, которую я применяю довольно часто. Непременное требование к нему - активное участие каждого обучающегося.
На уроке-семинаре выявляется сформированность общеучебных умений и навыков, определенных программой при изучении указанного материала, причем обучающийся должен практически применить знания и умения не только в известных ему, привычных, но и в новых ситуациях. Урок-семинар я использую для воспитания самостоятельности обучающихся, формирования умения работать со справочной литературой и развития навыков монологической речи.
Считаю, что через внедрение элементов перечисленных технологий, у обучающихся формируются профессиональные и общие компетенции:
Понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии;
Организация собственной деятельности, исходя из цели и способов ее достижения;
Осуществление поиска и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач;
Умение работать в команде.
Результатом применения вышеперечисленных технологий является:
Повышение качества знаний обучающихся, развитие способностей каждого обучающегося,
Приобретение навыка самостоятельно организовывать свою учебную деятельность,
Активизация познавательной деятельности и творческой активности обучающихся,
Формирование личностных качеств обучающихся,
Формирование у обучающихся осознанной потребности в ведении здорового образа жизни.
В результате такого подхода в обучении абсолютная и качественная успеваемость по предметам профессионального цикла остается стабильной на протяжении всего курса обучения. Результаты государственной итоговой аттестации показывают, что содержание и качество выпускников соответствуют требованиям государственного образовательного стандарта НПО по профессии «Повар, кондитер».
В результате целенаправленной работы практически все мои выпускники трудоустраиваются по своей профессии, а часть продолжают получать образование в высших учебных заведениях.
Список литературы:
1. Ибрагимов Г. И., Ибрагимова Е. М., Андриянова Т. М. Теория обучения: учебное пособие / Под ред. Г. И. Ибрагимова - М.:Гуманитар. Изд. Центр ВЛАДОС, 2011.
2. Общая и профессиональная педагогика: Учебное пособие для студентов педагогических вузов / Под ред. В. Д. Симоненко.- М.: Вентана Граф, 2005.
3. Федеральный государственный образовательный стандарт начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер
В соответствии с подпунктом 5.2.41 Положения о Министерстве образования и науки Российской Федерации, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 3 июня 2013 г. № 466 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, № 23, ст. 2923; № 33, ст. 4386; № 37, ст. 4702; 2014, № 2, ст. 126; № 6, ст. 582; № 27, ст. 3776; 2015, № 26, ст. 3898; № 43, ст. 5976; 2016, № 2, ст. 325; № 8, ст. 1121; № 28, ст. 4741), пунктом 17 Правил разработки, утверждения федеральных государственных образовательных стандартов и внесения в них изменений, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 5 августа 2013 г. № 661 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, № 33, ст. 4377; 2014, № 38, ст. 5069; 2016, № 16, ст. 2230), а также в целях реализации пункта 3 комплекса мер, направленных на совершенствование системы среднего профессионального образования, на 2015-2020 годы, утвержденного распоряжением Правительства Российской Федерации от 3 марта 2015 г. № 349-р (Собрание законодательства Российской Федерации, 2015, № 11, ст. 1629), приказываю:
1.6. Обучение по образовательной программе в образовательной организации осуществляется в очной и очно-заочной формах обучения.
1.7. При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
При обучении инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приема-передачи информации в доступных для них формах.
1.8. Реализация образовательной программы осуществляется образовательной организацией как самостоятельно, так и посредством сетевой формы.
1.9. Реализация образовательной программы осуществляется на государственном языке Российской Федерации, если иное не определено локальным нормативным актом образовательной организации.
Реализация образовательной программы образовательной организацией, расположенной на территории республики Российской Федерации, может осуществляться на государственном языке республики Российской Федерации в соответствии с законодательством республик Российской Федерации. Реализация образовательной программы на государственном языке республики Российской Федерации не должна осуществляться в ущерб государственному языку Российской Федерации .
1.10. Срок получения образования по образовательной программе в очной форме обучения вне зависимости от применяемых образовательных технологий, составляет:
на базе основного общего образования - 3 года 10 месяцев;
на базе среднего общего образования - 1 год 10 месяцев.
Срок получения образования по образовательной программе в очно-заочной форме обучения, вне зависимости от применяемых образовательных технологий, увеличивается по сравнению со сроком получения образования в очной форме обучения:
не более чем на 1,5 года при получении образования на базе основного общего образования;
не более чем на 1 год при получении образования на базе среднего общего образования.
При обучении по индивидуальному учебному плану, срок получения образования по образовательной программе вне зависимости от формы обучения составляет не более срока получения образования, установленного для соответствующей формы обучения. При обучении по индивидуальному учебному плану обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья срок получения образования может быть увеличен не более чем на 1 год по сравнению со сроком получения образования для соответствующей формы обучения.
Конкретный срок получения образования и объем образовательной программы, реализуемый за один учебный год, в очно-заочной форме обучения, а также по индивидуальному учебному плану, определяются образовательной организацией самостоятельно в пределах сроков, установленных настоящим пунктом.
1.11. Образовательная программа, реализуемая на базе основного общего образования, разрабатывается образовательной организацией на основе требований федерального государственного образовательного стандарта среднего общего образования и ФГОС СПО с учетом получаемой профессии.
1.12. Образовательная организация разрабатывает образовательную программу исходя из следующего сочетания квалификаций квалифицированного рабочего, служащего, указанных в Перечне профессий среднего профессионального образования, утвержденном приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 29 октября 2013 г. № 1199 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 26 декабря 2013 г., регистрационный № 30861), с изменениями, внесенными приказами Министерства образования и науки Российской Федерации от 14 мая 2014 г. № 518 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 28 мая 2014 г., регистрационный № 32461), от 18 ноября 2015 г. № 1350 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 3 декабря 2015 г., регистрационный № 39955) и от 25 ноября 2016 г. № 1477 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 12 декабря 2016 г., регистрационный № 44662):
повар кондитер.
II. Требования к структуре образовательной программы
2.1. Структура образовательной программы включает обязательную часть и часть, формируемую участниками образовательных отношений (вариативную часть).
Обязательная часть образовательной программы направлена на формирование общих и профессиональных компетенций, предусмотренных настоящего ФГОС СПО, и должна составлять не более 80 процентов от общего объема времени, отведенного на ее освоение.
Вариативная часть образовательной программы (не менее 20 процентов) дает возможность расширения основного(ых) вида(ов) деятельности, к которым должен быть готов выпускник, освоивший образовательную программу, согласно сочетанию получаемых квалификаций, указанных в настоящего ФГОС СПО (далее - основные виды деятельности), а также получения дополнительных компетенций, необходимых для обеспечения конкурентоспособности выпускника в соответствии с запросами регионального рынка труда.
Конкретное соотношение объемов обязательной части и вариативной части образовательной программы образовательная организация определяет самостоятельно в соответствии с требованиями настоящего пункта, а также с учетом примерной основной образовательной программы (далее - ПООП).
2.2. Образовательная программа имеет следующую структуру:
общепрофессиональный цикл;
профессиональный цикл;
государственная итоговая аттестация, которая завершается присвоением квалификаций квалифицированного рабочего, служащего, указанных в настоящего ФГОС СПО.
Таблица № 1
Структура и объем образовательной программы
| Структура образовательной программы | Объем образовательной программы в академических часах |
|---|---|
| Общепрофессиональный цикл | не менее 324 |
| Профессиональный цикл | не менее 1980 |
| Государственная итоговая аттестация: | |
| 36 | |
| на базе основного общего образования | 72 |
| Общий объем образовательной программы: | |
| на базе среднего общего образования | 2952 |
| на базе основного общего образования, включая получение среднего общего образования в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта среднего общего образования | 5724 |
2.3. Перечень, содержание, объем и порядок реализации дисциплин и модулей образовательной программы образовательная организация определяет самостоятельно с учетом ПООП по соответствующей профессии.
Для определения объема образовательной программы образовательной организацией может быть применена система зачетных единиц, при этом одна зачетная единица соответствует 32 - 36 академическим часам.
2.4. В общепрофессиональном и профессиональном циклах (далее - учебные циклы) выделяется объем работы обучающихся во взаимодействии с преподавателем по видам учебных занятий (урок, практическое занятие, лабораторное занятие, консультация, лекция, семинар), практики (в профессиональном цикле) и самостоятельной работы обучающихся.
На проведение учебных занятий и практик при освоении учебных циклов образовательной программы в очной форме обучения должно быть выделено не менее 80 процентов от объема учебных циклов образовательной программы, предусмотренного настоящего ФГОС СПО, в очно-заочной форме обучения - не менее 25 процентов.
В учебные циклы включается промежуточная аттестация обучающихся, которая осуществляется в рамках освоения указанных циклов в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижения запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения.
2.5. Освоение общепрофессионального цикла образовательной программы в очной форме обучения должно предусматривать освоение дисциплины "Физическая культура" в объеме не менее 40 академических часов и дисциплины "Безопасность жизнедеятельности" в объеме 36 академических часов, из них на освоение основ военной службы (для юношей) - 70 процентов от общего объема времени, отведенного на указанную дисциплину.
Образовательной программой для подгрупп девушек может быть предусмотрено использование 70 процентов от общего объема времени дисциплины "Безопасность жизнедеятельности", предусмотренного на изучение основ военной службы, на освоение основ медицинских знаний.
Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья образовательная организация устанавливает особый порядок освоения дисциплины "Физическая культура" с учетом состояния их здоровья.
2.6. При формировании образовательной программы образовательная организация должна предусматривать включение адаптационных дисциплин, обеспечивающих коррекцию нарушений развития и социальную адаптацию обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья.
2.7. Профессиональный цикл образовательной программы включает профессиональные модули, которые формируются в соответствии с основными видами деятельности, предусмотренными настоящим ФГОС СПО.
В профессиональный цикл образовательной программы входят следующие виды практик: учебная практика и производственная практика.
Учебная и производственная практики проводятся при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются как в несколько периодов, так и рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей.
Часть профессионального цикла образовательной программы, выделяемого на проведение практик, определяется образовательной организацией в объеме не менее 25 процентов от профессионального цикла образовательной программы.
2.8. Государственная итоговая аттестация проводится в форме защиты выпускной квалификационной работы в виде демонстрационного экзамена.
Требования к содержанию, объему и структуре выпускной квалификационной работы образовательная организация определяет самостоятельно с учетом ПООП.
III. Требования к результатам освоения образовательной программы
3.1. В результате освоения образовательной программы у выпускника должны быть сформированы общие и профессиональные компетенции.
3.2. Выпускник, освоивший образовательную программу, должен обладать следующими общими компетенциями (далее - ОК):
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
3.3. Выпускник, освоивший образовательную программу, должен быть готов к выполнению основных видов деятельности, предусмотренных настоящим ФГОС СПО, исходя из сочетания квалификаций квалифицированного рабочего, служащего, указанных в настоящего ФГОС СПО:
приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;
приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;
приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента;
приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
3.4. Выпускник, освоивший образовательную программу, должен обладать профессиональными компетенциями (далее - ПК), соответствующими основным видам деятельности:
3.4.1. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента:
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.
3.4.2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента:
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.
3.4.3. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента:
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.
3.4.4. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента:
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.
3.4.5. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента:
ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.
ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.
3.5. Минимальные требования к результатам освоения основных видов деятельности образовательной программы представлены в к настоящему ФГОС СПО.
3.6. Образовательная организация самостоятельно планирует результаты обучения по отдельным дисциплинам, модулям и практикам, которые должны быть соотнесены с требуемыми результатами освоения образовательной программы (компетенциями выпускников). Совокупность запланированных результатов обучения должна обеспечивать выпускнику освоение всех ОК и ПК в соответствии с сочетанием квалификаций квалифицированного рабочего, служащего, установленных настоящим ФГОС СПО.
IV. Требования к условиям реализации образовательной программы
4.1. Требования к условиям реализации образовательной программы включают в себя общесистемные требования, требования к материально-техническому, учебно-методическому обеспечению, кадровым и финансовым условиям реализации образовательной программы.
4.2. Общесистемные требования к условиям реализации образовательной программы.
4.2.1. Образовательная организация должна располагать на праве собственности или ином законном основании материально-технической базой, обеспечивающей проведение всех видов учебной деятельности обучающихся, предусмотренных учебным планом, с учетом ПООП.
4.2.2. В случае реализации образовательной программы с использованием сетевой формы, требования к реализации образовательной программы должны обеспечиваться совокупностью ресурсов материально-технического и учебно-методического обеспечения, предоставляемого образовательными организациями, участвующими в реализации образовательной программы с использованием сетевой формы.
4.2.3. В случае реализации образовательной программы на созданных образовательной организацией в установленном порядке в иных организациях кафедрах или иных структурных подразделениях требования к реализации образовательной программы должны обеспечиваться совокупностью ресурсов указанных организаций.
4.3. Требования к материально-техническому и учебно-методическому обеспечению реализации образовательной программы.
4.3.1. Специальные помещения должны представлять собой учебные аудитории для проведения занятий всех видов, предусмотренных образовательной программой, в том числе групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, а также помещения для самостоятельной работы, мастерские и лаборатории, оснащенные оборудованием, техническими средствами обучения и материалами, учитывающими требования международных стандартов.
4.3.2. Помещения для самостоятельной работы обучающихся должны быть оснащены компьютерной техникой с возможностью подключения к информационно-телекоммуникационной сети "Интернет" и обеспечением доступа в электронную информационно-образовательную среду образовательной организации (при наличии).
В случае применения электронного обучения, дистанционных образовательных технологий, допускается применение специально оборудованных помещений, их виртуальных аналогов, позволяющих обучающимся осваивать ОК и ПК.
4.3.3. Образовательная организация должна быть обеспечена необходимым комплектом лицензионного программного обеспечения.
4.3.4. Библиотечный фонд образовательной организации должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.
В качестве основной литературы образовательная организация использует учебники, учебные пособия, предусмотренные ПООП.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
4.3.5. Обучающиеся инвалиды и лица с ограниченными возможностями здоровья должны быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к ограничениям их здоровья.
4.3.6. Образовательная программа должна обеспечиваться учебно-методической документацией по всем учебным предметам, дисциплинам, модулям.
4.4. Требования к кадровым условиям реализации образовательной программы.
4.4.1. Реализация образовательной программы обеспечивается педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в настоящего ФГОС СПО (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).
4.4.2. Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в квалификационных справочниках, и (или) профессиональных стандартах (при наличии).
Педагогические работники, привлекаемые к реализации образовательной программы, должны получать дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в настоящего ФГОС СПО, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в настоящего ФГОС СПО, в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.
4.5. Требования к финансовым условиям реализации образовательной программы.
4.5.1. Финансовое обеспечение реализации образовательной программы должно осуществляться в объеме не ниже базовых нормативных затрат на оказание государственной услуги по реализации имеющих государственную аккредитацию образовательных программ среднего профессионального образования по профессии с учетом корректирующих коэффициентов.
4.6. Требования к применяемым механизмам оценки качества образовательной программы.
4.6.1. Качество образовательной программы определяется в рамках системы внутренней оценки, а также системы внешней оценки на добровольной основе.
4.6.2. В целях совершенствования образовательной программы образовательная организация при проведении регулярной внутренней оценки качества образовательной программы привлекает работодателей и их объединения, иных юридических и (или) физических лиц, включая педагогических работников образовательной организации.
4.6.3. Внешняя оценка качества образовательной программы может осуществляться при проведении работодателями, их объединениями, а также уполномоченными ими организациями, в том числе зарубежными организациями, либо профессионально-общественными организациями, входящими в международные структуры, профессионально-общественной аккредитации с целью признания качества и уровня подготовки выпускников, освоивших образовательную программу, отвечающими требованиям профессиональных стандартов, требованиям рынка труда к специалистам соответствующего профиля.
______________________________
* Приказ Министерства труда и социальной зашиты Российской Федерации от 29 сентября 2014 г. № 667н "О реестре профессиональных стандартов (перечне видов профессиональной деятельности)" (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 19 ноября 2014 г., регистрационный № 34779).
** См. статью 14 Федерального закона от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ "Об образовании в Российской Федерации" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2012, № 53, ст. 7598; 2013, № 19, ст. 2326; № 23, ст. 2878; № 27, ст. 3462; № 30, ст. 4036; № 48, ст. 6165; 2014, № 6, ст. 562, ст. 566; № 19, ст. 2289; № 22, ст. 2769; № 23, ст. 2933; № 26, ст. 3388; № 30, ст. 4217, ст. 4257, ст. 4263; 2015, № 1, ст. 42, ст. 53, ст. 72; № 14, ст. 2008, № 18, ст. 2625; № 27, ст. 3951, ст. 3989; № 29, ст. 4339, ст. 4364; № 51, ст. 7241; 2016, № 1, ст. 8, ст. 9, ст. 24, ст. 72, ст. 78; № 10, ст. 1320; № 23, ст. 3289, ст. 3290; № 27, ст. 4160, ст. 4219, ст. 4223, ст. 4238, ст. 4239, ст. 4245, ст. 4246, ст. 4292).
Приложение № 1
к СПО по профессии
43.01.09 Повар, кондитер
Перечень профессиональных стандартов, соответствующих профессиональной деятельности выпускников образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
| Код профессионального стандарта | Наименование профессионального стандарта |
|---|---|
| 33.011 | Профессиональный стандарт "Повар", утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. № 610н (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 29 сентября 2015 г., регистрационный № 39023) |
| 33.010 | Профессиональный стандарт "Кондитер", утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 7 сентября 2015 г. № 597н (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 21 сентября 2015 г., регистрационный № 38940) |
| 33.014 | Профессиональный стандарт "Пекарь", утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 1 декабря 2015 г. № 914н (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 25 декабря 2015 г., регистрационный № 40270) |
Приложение № 2
к СПО по профессии
43.01.09 Повар, кондитер
Минимальные требования к результатам освоения основных видов деятельности образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
| Основной вид деятельности | Требования к знаниям, умениям, практическому опыту |
|---|---|
| Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента | знать: требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним; требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них; рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов; способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов. уметь: подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения. иметь практический опыт в: подготовке, уборке рабочего места; подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи; приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента; ведении расчетов с потребителями. |
| Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | знать: требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе региональных; нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок. уметь: подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции. иметь практический опыт в: подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; упаковке, складировании неиспользованных продуктов; порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведении расчетов с потребителями. |
| Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | знать: требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных. уметь: рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции. иметь практический опыт в: подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; упаковке, складировании неиспользованных продуктов; порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведении расчетов с потребителями. |
| Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | знать: требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных; нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении; правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных. уметь: рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных; порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции; иметь практический опыт в: подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных; упаковке, складировании неиспользованных продуктов; порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведении расчетов с потребителями. |
| Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | знать: требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных; правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства; способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; уметь: рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности; иметь практический опыт в: подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов; приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов; подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства; приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных; порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности; ведении расчетов с потребителями. |
Обзор документа
Утвержден федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по профессии "Повар, кондитер" (43.01.09).
Стандарт представляет собой совокупность обязательных требований к среднему профессиональному образованию по указанной профессии.
Приведена характеристика подготовки и профессиональной деятельности выпускников. Определены требования к результатам освоения основной образовательной программы и к ее структуре.
Образовательная организация имеет право осуществлять в соответствии со стандартом обучение лиц, зачисленных до вступления в силу приказа, с их согласия.
Прием на обучение в соответствии ранее утвержденным федеральным государственным образовательным стандартом СПО по указанной профессии прекращается 1 сентября 2017 г.
Начального профессионального образования
«Профессиональный лицей №32»
УТВЕРЖДАЮ
Зам.директора по УМР
Н.В.Артемьева
«____» _____________2012г.
Комплект контрольно-оценочных средств
По профессиональному модулю
ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы
(название)
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО
260807.01Повар, кондитер
(код, название)
РАССМОТРЕНО СОСТАВЛЕНО
на заседании методической комиссии преподавателем спецдисциплин
О.А.Ощепковой
от «_____» ___________ 20_____года
Председатель МК
И.В.Азанова
г. Краснокамск
ПАСПОРТ
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.04.Приготовление блюд из рыбы по профессии НПО 260807.01Повар, кондитер базовой подготовки
Профессиональные компетенции:
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из
Рыбы с костным скелетом
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
Общие компетенции:
ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК.4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК.5.Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК.6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК.7.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ .
Цель:
Инструкция:
согласно заданиям.
1 задание- 20 баллов
2 задание- 30 баллов
Максимум- 50 баллов.
Критерии оценок: «Освоен» -
«Не освоен» -
_____________________________________________________________________________________
Составила: О.А.Ощепкова
Профессиональные компетенции
Часть А. Тестовое задание
Инструкция
Вариант № 1 .
1. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?
А) по степени усвояемости; б) по химическому составу; в) по минеральному составу.
2. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
А) разрушается; б) улетучивается с паром; в) переходит в клейкое вещество глютин.
3. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?
А) улучшению цвета; б) повышению калорийности; в) возбуждению аппетита.
4. У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?
А) окунь; б) маринка; в) ставрида.
5.У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу?
А)сом, зубатка, угольная, камбала; б) судак, сом, сабля; в) нототения, треска, хек.
Допишите предложения .
6. По своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию ____________________________________________________ она превосходит мясо.
7 . Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие___________________________________________значительно повышает его ценность.
8. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к___________________________и_____________________________в питании пожилых людей.
9. Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон и способствуют _____________________________________________________.
10. Дополните следующую схему недостающими данными.
Допишите предложения.
11. Припускают рыбу, обладающую... . Припускание дает возможность сохранить в рыбе... и ее форму.
12. Порционные куски рыбы заливают... водой, плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и... температуры не ниже 80 °С.
13. Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более... мин.
14. Для жарки рыбы используют растительное масло, а также … .
15. За счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке?
А) соединительная ткань, состоящая из коллагена, при t = 40 °С свертывается и переходит в глютин, растворимый в воде; б) белки свертываются; в) глютин при охлаждении образует желе.
Какова масса (г) рыбы, отпускаемой на 1 порцию?
а) 75, 100, 125; б) 100, 125, 150; в) 200.
Как определить готовность жареной рыбы?
18. Какие питательные вещества содержатся в рыбе?
А) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества; б) белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А и D; в) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В.
19. Почему рыбу варят и припускают при t= 85... 90°С?
А) порционные куски рыбы сохраняют форму; б) бульоны остаются прозрачными; в) количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.
20. С какой целью при варке и припускании рыбы в бульон добавляют сырую морковь, лук, корень петрушки?
А) повышают витаминную активность; б) улучшают вкус и запах; в) улучшают цвет.
Часть Б. Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 30 минут.
Задание *
В
ы работаете в рыбном цехе. В цех поступил свежезамороженный окунь.
1. В чем особенность обработки рыб, входящих в семейство окуневых?
2. Как разделывают рыбу на филе с кожей?
Как нарезают филе с кожей на порционные куски для жаренья основным способом?
Какой вид панировки используют для полуфабрикатов из рыбы?
5. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рыбных полуфабрикатов.
6. Правила т/б при работе в рыбном цехе.
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ .
Цель: Оценить сформированность ПК по модулю
Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия
согласно заданиям.
Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.
Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 20 вопросов.
Часть Б – содержит ситуационную задачу
Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.
Критерием освоения данного вида деятельности является не только
правильность, но и время выполнения задания.
1 задание- 20 баллов
2 задание- 30 баллов
Максимум- 50 баллов.
Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов
«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35
________________________________________________________________________________
Составила: О.А.Ощепкова
Профессиональные компетенции
Часть А. Тестовое задание
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 20 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 20 минут.
Вариант № 2 .
Выберите правильный вариант ответа
1. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?
А) порционными кусками (кругляшом); б) целиком; в) разделывают на филе.
2. Как используют рыбу среднего размера массой 1...1,5 кг?
3. Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг?
А) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.
4.У каких рыб кожу снимают «чулком»?
А) налим, угорь, бельдюга; б) щука, навага, линь; в) камбала, треска, сайда.
5.Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 - 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?
А) линь; б) камбала; в) судак.
Допишите предложения.
Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста и __________________.
Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь___________________
Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее______________________
К тощим рыбам относят треску,____________________________________________
| Способ размораживания | Рыба | Продолжительность размораживания и особенность обработки, потери массы |
| На воздухе | Все виды филе, крупная рыба, осетровые, сомовые, нототения и тушки специальной разделки | Не развертывая бумагу. Крупные блоки - 24 ч. Рыбу -4... 10 ч. Потери массы 2 % |
| В воде | Чешуйчатая и бесчешуйчатая Мелкая Крупная | |
| Комбинированный | Сквама Скумбрия Ставрида Батгерфиш | |
| Можно не размораживать | Навага, __________________ __________________ __________________ | Легче обрабатывать, меньше отходов, не деформируются, сохраняют пищевые вещества |
Допишите предложения.
11. Для припускания подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и … рыбу закрепляют на решетке.
12. Звенья на решетку кладут кожей.... Рыбу целую - брюшком.... Порционные куски - кожей... или той частью, где была кожа.
13. Для припускания порционные куски рыбы нарезают под углом 30°, чтобы получить плоские, широкие куски, удобные для... в малом количестве жидкости. Бульоны от припускания рыбы процеживают и используют для приготовления соусов при отпуске.
14. Жареная рыба имеет ярко выраженный …, за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки.
Выберите правильный вариант ответа.
15. За счет чего при варке и жарке рыбы происходит изменение ее массы и объема?
А) за счет денатурации белков; б) перехода коллагена в глютин; в) уплотнения белков и выделения воды.
16.
На сколько процентов изменяется масса рыбы при тепловой обработке?
а) на 18...20; б) 15...20; в) 20...25.
17. Что улучшается в бульоне за счет экстрактивных веществ, переходящих в него в процессе тепловой обработки?
А) вкус и аромат; б) возбуждение аппетита; в) цвет бульона.
18. Каким образом изменяется качество рыбы в результате ее тепловой обработки?
А) возрастает усвояемость рыбы; б) погибают бактерии; в) ухудшается цвет рыбы.
19. За счет чего происходит изменение массы и объема рыбы?
А) жир частично теряется; б) белки уплотняются, выпрессовывая влагу; в) размягчаются тканевые волокна.
20. Почему масса панированных кусков рыбы изменяется меньше, чем непанированных?
А) при жареньи не теряет жидкость за счет образования поджаристой корочки; б) панировка впитывает жир; в) имеют большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.